Donijela nam je 2022. desetak novih hrvatskih pjenušaca proizvedenih metodom druge fermentacije u tanku, ali i klasičnom šampanjskom koja znači da su mjehurići nastajali u boci. Predstavljamo pet novih “klasičara” koje je šteta otvarati u ponoć na isteku godine zato što su posebni pa zaslužuju pozornost i treba u njima uživati trijezno. U nastavku su objašnjenja 22 pojma iz pjenušavog svijeta.
Šember “Baba Draga 97”
Priča koja je počela puno prije nas i našeg vremena, a tada nitko nije mogao znati da će to biti “priča za unuke”… Tako su glasoviti Šemberi iz Pavlovčana pokraj Jastrebarskog lani predstavili odličan pjenušac “Baba Draga 96” od starih plešivičkih sorata, sađenih prema austrougarskoj tradiciji do 30-ih godina 20. stoljeća. Brojka označava starost vinograda u vrijeme berbe, a posađen je 1922. Stigao je sad i novi iz berbe 2019. koji se zove, naravno, “Baba Draga 97”.
Jagunić Blanc de Noirs
Bijeli pjenušac od crnog pinota predstavila je 2022. obiteljska vinarija Jagunić s Plešivice. Nema na njemu oznake godišta, ali berba je bila 2019., a grožđe je iz vinograda Veliki Dol. Urod je bio 1,2 kilograma po trsu, bazno vino je dijelom odnjegovano u inoksu, a dijelom u rabljenim bačvicama. Nakon druge fermentacije u boci gotovo dvije godine odležao je na finom talogu. Raskošnih je aroma koje podsjećaju na crni pinot, a izrazito osvježavajućeg okusa.
Veralda Blanc de Noir
Bijeli pjenušac od crnoga grožđa u vinariji Veralda iz Brtonigle nedaleko od Buja napravili su od refoška. Ova talijansko-slovensko-hrvatska sorta poznata je po izraženim kiselinama, što je za pjenušce dobro, ali i taninima koji vinu daju dugovječnost no treba se “potući” da bi ih se smirilo. U Veraldi su napravili pjenušac zlatno-žute boje, aroma jabuke, jagode, agruma i brioša, dugog okusa te brojnih sitnih mjehurića primjeren ribi, školjkama i salatama od morskih plodova.
Barun Perle Noir
Maceracija i fermentacija crnog pinota ubranog 2017. za crni pjenušac obitelji Barundić iz Krašića trajale su 50 dana. Potom je bazno vino odležalo 150 dana na finom talogu, a nakon druge fermentacije u boci još je 50 mjeseci njegovano na kvascima. Okus mu je fin i pun, tanini ugodni i zove na sljedeći gutljaj. Ima dovoljno svježine za klasična jela s roštilja poput svinjske vratine, dovoljno snage za nježno pečen steak i dovoljno finoće za deserte od crne čokolade.
Josipović Time
Merlot se proslavio diljem svijeta dajući kompleksna vina punog okusa, sposobna za dugotrajno odležavanje. Zbog te “bezvremenske” osobine odlučili smo pjenušac od te sorte i nazvati Time, tako su Gordana i Goran Josipović početkom godine predstavili treći pjenušac njihove vinarije Vitis iz Bekteža pokraj Kutjeva. Time ima i izraženu svježinu te voćnost, ponajprije po malinama i trešnjama, a lijepo pristaje i jačim mesnim jelima, čak i od divljači.
ABC…UVZ (abecedarij manje ili više nepotrebnih činjenica o pjenušavim vinima)
Alkohola u baznom vinu za šampanjce ima najviše 11 posto, a drugom fermentacijom i dodatkom likera prije čepljenja plutenim čepom poraste uglavnom na 12,5 posto
Butelje u koje se pune mirna vina ne bi izdržale tlak od pet atmosfera pa se pjenušci i šampanjci pune u posebne boce od debljeg stakla.
Charmat je metoda druge fermentacije u tankovima, a ne u bocama. Daje pjenušava vina s većim mjehurićima i manjom kvalitetom te cijenom.
Degoržiranje je postupak u proizvodnji pjenušaca kojim se prije izlaska na tržište izbacuje talog iz boca začepljenih metalnim, krunskim čepom, eventualno dodaje ekspedicijski liker pa se čepe plutenim.
Ekspedicijski liker je sirup kojim se u pjenušcima tijekom degoržiranja reguliraju slatkoća, količina alkohola i arome. Dodavanje likera nije obavezno i ima izvrsnih pjenušaca i šampanjaca bez njega.
Fermentacija je pretvaranje šećera u etanol, ugljični dioksid i velik broj sekundarnih spojeva. U proizvodnji pjenušaca su dvije fermentacije: prvom nastaje bazno vino za pjenušce, a drugom mjehurići.
Gazirano vino je pjenušavo kojem se ugljični dioksid dodaje kao mineralnoj vodi, a ne nastaje drugom fermentacijom kao kod prirodnih pjenušavih vina.
Hrvatska prva tvornica “šampanjaca” osnovana je oko 1800. u Samoboru. Prije toga u Primorju su radili pjenušce Bakarska vodica ruralnom metodom hlađenja za zaustavljanje pa grijanja za pokretanje fermentacije koja se koristila za pjenušce Asti spumante u talijanskom Pijemontu.
Iskrenje je hrvatski naziv za perlanje pjenušavih vina, odnosno podizanje mjehurića ugljikova dioksida s dna čaše. Što su mjehurići manji, a iskrenje dulje, pjenušac je kvalitetniji.
Jabučna kiselina gruba je pa je malolaktičkom fermentacijom većina vinara pretvara u nježniju, mliječnu. Neki glasoviti proizvođači šampanjaca, poput Lansona, to namjerno ne rade.
Kyr royal poznat je koktel od pjenušavog vina kojem se dodaje sirup od borovnice. Potječe iz Burgundije
Limoux je gradić u jugozapadnoj Francuskoj u kojem su prije nego u Champagnei počeli raditi pjenušava vina drugom fermentacijom u boci.
Marylin Monroe se navodno okupala kadi koju je ispunila s 350 boca šampanjca i uludo potrošila 262,5 litara tog prekrasnog pića.
Nakon pobjede zaslužili ste šampanjac. Nakon poraza vam treba, rekao je Napoleon Bonaparte.
Slatki pjenušci imaju više od 50 grama neprovrela šećera po litri, poprilično su rijetki i ne baš cijenjeni. Prema neprovrelom šećeru, pjenušci nose oznake zero dosage ili pas dosage (bez dodanog šećera), extra brut (do šest grama po litri), brut (do 15 g/l), extra sec (12-20 g/l), sec (17-35 g/l), demi sec (33-50 g/l i doux (više od 50 g/l).
Oksidacija je postupak neophodan tijekom prešanja grožđa, ali neželjen tijekom sazrijevanja šampanjaca. Zato i odležavaju u boci pod krunskim čepom, a ne plutenim koji propušta zrak.
Prešanje grožđa u Champagnei odvija se u prešama u koje stane 4000 kilograma grožđa, a istisnu 2550 litara mošta.
Remuage je francuski naziv za tradicionalno, ručno okretanje i naginjanje boca pjenušaca kako bi se talog skupio u grlu boce pa zamrznuo i lakše izbacio tijekom degoržiranja. Danas to uglavnom rade strojevi
Sazrijevanje pjenušavih vina – šampanjci dobro stare dok u podrumima leže na kvascima, dakle prije degoržiranja. Nakon što krenu na tržište u pravilu ih treba popiti brzo, do godine dana
Temperatura pjenušavih vina pri otvaranju treba biti pet Celzijevih stupnjeva, tako da se do prvog gutljaja podigne na sedam.
Ugljikov dioksid plin je kiselog okusa koji nastaje drugom fermentacijom pa u pjenušavim vinima stvara mjehuriće i daje im svježinu.
Vin mousseux je francuski naziv za prirodna pjenušava vina koja nisu iz Champagne. Zovu ih još i Crémant. U Njemačkoj su sekt, u Italiji spumante, Španjolskoj espumoso, Engleskoj i SAD-u sparkling wine, u Sloveniji penina…
Zakon o vinu iz 2019. pjenušava vina podijelio je na pjenušava, kvalitetna pjenušava, kvalitetna aromatična pjenušava, gazirana pjenušava te biser vina i gazirana biser vina. Nadajmo se da u izmjenama i dopunama nećemo dobiti i kategoriju nekvalitetno pjenušavo vino, ali nekvalitetno gazirano bi možda bilo poželjno: takvih je na tržištu poprilično.
Piše: Ivo Kozarčanin – Bakhov sin, foto: privatna arhiva
