Zamolili smo našeg kolumnistu Ivu da nam otkrije pet činjenica koje bi svaka žena trebala znati o vinu. Njegovi savjeti su nas nasmijali, ali i naučili mnogo čemu – posebno o tome kako sljubiti vina i hranu, kad i koliko popiti pjenušca, ali i kako se ne vezati samo za jedan tip vina (jer vrlo brzo vas, kako kaže Ivo, ‘izuje iz cipela neko drugo). Uglavnom, Ivo nam je napokon otvorio oči – vino je (i po zakonu) hrana, što objašnjava to da ako pijuckate i mezite znate što slijedi!
Sad uzmite čašu, u nju stavite omiljeno vino i krenite s čitanjem!
1. Vino je hrana (čak i po zakonu)
Poljoprivredno-prehrambeni proizvod nastao fermentacijom soka od grožđa, otprilike je zakonska definicija vina. U praksi je nedvojbeno da je vino hrana, barem za ručkove i večere, a možemo ga shvatiti kao začin ili kao prilog.
Bijelo meso s bijelim vinom, a crveno s crvenim, lakše jelo s lakšim vinom, a jače s jačim, osnovna su pravila sparivanja s hranom, no da bi vino učinilo neko jelo boljim, treba razmišljati i o strukturi, okusima i mirisima jela.
Masnija jela traže svježija vina, ona s jačim, a finim kiselinama, izraženijom mineralnošću ili ugljikovim dioksidom koji svježinu daje pjenušcima. Zamašćenim jelima masnoća je dodana pri pripremi, a pristaju im alkoholnija vina. Alkohol vole i sočna jela, s puno rajčice ili umacima, a “suhoj” hrani poput grisina, za koju trebamo slinu kako bismo je lakše progutali, pristaju vina s više tanina. Uz ljuća jela treba poslužiti malo slađa vina, ali ne sasvim slatka, kako bi se ljutina neutralizirala i postigao toliko željeni sklad. A ako je vino prearomatično i prealkoholno za jelo, kombinaciju će popraviti malo aromatičnog maslinovog ulja, naravno ako pristaje osnovnoj namirnici.
To je samo mali dio pravila za sljubljivanje hrane i vina koja imaju teoretsku osnovu, a lako ih je i provjeriti. Uz bilo koje jelo na enogastro zabavi dobrog društva lijepo je otvoriti bijelo, crno i pjenušavo vino pa kušati svako od njih i vidjeti koje bolje pristaje. Ako je odabir bijelo, sljedećom prilikom otvore se tri različita stila bijelih vina pa bira najbolje i tako dalje. Bit će zabavno, a i puno toga će se naučiti iz prakse.
2. Vino je motivacija (svako nudi nešto novo)
Isto vino ostavit će različit dojam u podne ili navečer, za kišnog ili sunčanog dana, u proljeće ili u jesen… I samo se vino pomalo mijenja ovisno o vremenskim uvjetima, a mijenjamo se i mi. Zato svaki trenutak ima svoje vino. Zimi se piju jača vina punijeg okusa koja često nazivamo toplima, ali ne zato što se poslužuju na višoj temperaturi. Dojam topline daju im složeni alkoholi koji se u čaši prepoznaju po suzama koje se lijeno slijevaju niz staklo. U proljeće se lijepo piju laganija vina izraženijih aroma, a ljeti također ona s manje alkohola, ali i nježnijih aroma. Jesen, pak, ponovno traži “teškaše”.
Ova jednostavna podjela ne znači da nam trebaju četiri vina na godinu. U Hrvatskoj uzgajamo više od 100 sorata vinove loze, a svaka daje drukčije vino. Imamo i četiri vinogradarske regije s različitim klimatskim i pedološkim uvjetima pa i ista sorta u različitim regijama daje drukčija vina. Štoviše, čak i isto vino može različito “izgledati” kuša li se na istoku, sjeverozapadu, zapadu ili jugu Hrvatske. To nas ne smije zamarati, nego treba motivirati da istražujemo. Vino će nas podsjetiti da mu je taj dan na tome mjestu pristajalo jedno jelo, a drugi dan i negdje drugdje tražit će malo drukčije. I vratit će nam uloženi trud iskustvom, odnosno znanjem. Vino nikad ne ostaje dužno.
3. Vino je inspiracija (svako traži neko novo)
Samo što se tiče boja, imamo pet vina: bijelo, ružičasto, žuto, jantarno i crno ili crveno, kako je u kojem dijelu svijeta nazivaju. Bijela mogu biti od bijelog i od crnog grožđa, a nisu u stvari nego su zelenkasta, žućkasta, zlatna…. Ružičasta vina uglavnom su od crnoga grožđa, iako sivi pinot ima malo tamniju kožicu i vino može dobiti crvenkastu boju, ako su kožice nekoliko sati ostale u moštu. Crna vina rade se, naravno, samo od crnoga grožđa i to višednevnim ili višetjednim ostavljanjem kožica u moštu, pa vinu i tijekom fermentacije. Velika većina crnih sorata grožđa ima bijeli sok boja se tako izvlači iz kožica. Kad ih ne bismo tako macerirali, vino od crnoga grožđa ostalo bi bijelo, a ako maceracija traje kratko, nastaje rosé.
Žuta vina rade u francuskoj regiji Jura, na granici sa Švicarskom, od sorte savagnin, a to je originalni naziv traminca. Podsjeća na sauvignon iako s njim veze nema. Žuta vina u Juri rade oksidativnom metodom, dakle dopušten je pa dodir s kisikom što se inače izbjegava. Francuzi ih nazivaju vin jaune, a nastaju u otvorenim drvenim posudama, samo pod “čepom” od bobica koje se dignu na vrh te kace. Potom sazrijevaju šest godina i tri mjeseca u bačvama bez dotakanja. Za to vrijeme vino hlapi pa ostane 62 posto količine koju su u bačvu stavili, a pune ga u posebne boce od 0,62 litre koje zovu clavelin. Zbog te tehnologije vino može biti pitko desetljećima. Nije za svačiji ukus, ali ima vjernu sljedbu spremnu poprilično platiti i zovu ga najvećim neotkrivenim francuskim vinom.
Oksidativnom metodom, ali ne tako drastičnom, rade se i jantarna vina. Često ih nazivaju narančastima, no to treba izbjegavati zato što bi malo tko poželio vino te boje. U praksi, to su bijela vina proizvedena onako kako se rade crna, a kožice se iz njega ne vade danima, tjednima pa i mjesecima pa dobije jaču boju, složenije arome i okus te dugovječnost. Intervencije u vinifikaciji su minimalne, a nedovoljno iskusnim vinarima često se pojavljuju greške poput prevelikog udjela neželjenih i neugodnih hlapivih kiselina. No, kad grešaka nema, vina su posebno kompleksna pa i raskošna i lako se na njih “navući”. Ponosno možemo reći da je kod nas udio odličnih vina među jantarnima značajno iznad svjetskog prosjeka.
Tko proba bilo koje vino i dopadne mu se, brzo će tražiti neko novo… Tko proba bilo koji stil i dopadne mu se, brzo će tražiti neko novo… I tu nema kraja: svaka nova čaša dobrog vina otkriva neki novi svijet.
4. Vina su poput ljudi (iako ne hodaju i ne pričaju)
Šampanjce dijele u četiri kategorije: s duhom, s tijelom, sa srcem i s dušom. Oni s duhom su bijeli od bijeloga grožđa, ili je bijelog grožđa najviše. Piju se kao aperitivi, a pristaju i uz kamenice ili mariniranu sirovu ribu. U šampanjcima s tijelom dominiraju crvene sorte grožđa, crni pinot i mlinarski pinot, ali boja im je svejedno bijela. Piju se uz najfinije rakove, dimljenog lososa, perad ili mesna jela s gljivama. Šampanjci sa srcem sličnog su sastava poput onih s tijelom, ali odležaniji. Često su ružičasti, a u pravilu imaju oznaku godišta, dakle proizvode se samo u dobrim godinama. Preporučuju ih uz jela od pačjeg i gusjeg mesa. Šampanjci s dušom nastaju samo u najboljim godinama, od najboljeg grožđa, piju se s najboljim prijateljima i ne treba im hrana. Sami su sebi dovoljni.
I mirna se vina mogu tako podijeliti. Bijela vina s manje alkohola i izraženijim ugodnim kiselinama, te ružičasta lagana vina namijenjena potrošnji do sljedeće berbe su vina s duhom. Piju se prije jela ili uz lagana predjela. Za jača bijela vina često se i kaže da imaju čvrsto tijelo pa ih se i može zvati vinima s tijelom, a u tu kategoriju spadaju i alkoholom i ekstraktom nježnija crvena vina. To su vina za topla predjela, ribu, morske plodove ili bijelo meso. Vina sa srcem, kad je riječ o bijelima, proizvode se duljom njegom na finom talogu (sur lie) ili tehnologijom za crvena vina, dakle maceracijom kožica grožđa u njegovu soku. Poslužuju se uz ozbiljnija mesna jela, a blagotvorna su za zdravlje jer tijekom vrenja iz kožica u sok, a potom i u vino, prelaze antioksidansi koji sprečavaju bolesti i produljuju život. Vina s dušom su ono najbolje što vinski svijet nudi. U pravilu odležana između nekoliko godina i nekoliko desetljeća, to su vina kojima ne treba posebna hrana, koja su sama sebi dovoljna, koja se piju samo u biranim društvima najvećih ljubavi ili najboljih prijatelja, a mogu i sama biti dovoljno društvo.
Ljudi se, prema temperamentu, dijele na sangvinike, flegmatike, melankolike i kolerike, a u te kategorije mogu se svrstati i vina. Sangvinici su vesele i kreativne naravi i gledaju svijet s vedre strane. Poput vina s duhom koja brzo osvajaju, svježa su i brzo se i lako dopadnu. No, površna su pa se brzo i zaborave. Flegmatični ljudi ističu se u profesijama u kojima je bitno ostati miran pod pritiskom. Nije ih lako uvrijediti ili razgnjeviti, ali u njihovu govoru nema puno strasti. Na njih se može osloniti, no pomalo su dosadni. Kao i vina s tijelom. Čvrsta i snažna, pouzdano nude opojnost koju vino mora pružati, ali malo je novih svjetova u koje će povesti onoga tko ih pije.
Kolerici su energični, poduzetni i prodorni, samouvjereni i s lakoćom preuzimaju brigu o ljudima i situacijama. Tako i vina sa srcem djeluju izravno i brzo, okrjepljuju, velikodušna su i moćna, a ta im moć godi. Iskazuju se boljima kad se natječu s drugim vinima, rascvjetaju se pokraj konkurencije i ne dopuštaju sumnju u svoje kvalitete. Kolerika je bilo među najvećim vođama i najvećim vojskovođama, ali i najvećim diktatorima. I vina sa srcem često su ambivalentna. Osvajaju, ali i isključuju druga. Melankolični ljudi, pak, cijene ideale. Veliki pisci, pjesnici, umjetnici i skladatelji bili su ovoga temperamenta. Oni toliko čeznu za nebom da ih ništa na zemlji ne može zadovoljiti. Ništa osim vina s dušom, najboljih vina koja odražavaju terroir u punom smislu te riječi. Taj terroir je najvažnija odrednica vina. On sadržava sve osobine sorte kao osnovne sirovine sa svim svojim manama i vrlinama, tla na kojem trsje raste, klime pod kojom je grožđe sazrijevalo te čovjeka koji je bdio nad vinogradom i podrumom.
Vino nikad nije gotovo. Vinari ga, naravno, moraju u nekom trenutku pustiti u svijet, kao što roditelji puštaju djecu, no ono će se nastaviti mijenjati. Vina žive. Vina su poput ljudi, samo što ne hodaju i ne pričaju.
5. Vino je ljubav (i to bez ljubomore)
Svatko ima vina koja voli više nego neka druga, no oni koji su dublje ušli u taj svemir naučili su kako se ne smije zatvarati u zamišljene granice. Na pitanje volim li više rizling ili chardonnay, uvijek ću odgovoriti rizling, ali svakih nekoliko mjeseci naletim na chardonnay koji me “izuje iz cipela” pa ga u tom trenutku volim najviše na svijetu.
“Ja volim crne, ja volim plave, ja volim brinete što mogu život da mi pruže jer ja sam mladić
u najboljim godinama”, pjevao je davno Davorin Bogović. U tim našim momačkim danima gledali smo po zagrebačkim klubovima gledali prekrasne curice koje su došle na studij i sanjali kako ćemo onu najljepšu odvesti u nečiji prazan stan i tamo joj šaputati onu najveću mušku laž: Ma dođi bliže, neću ti ništa…
Te najljepše cure nikad nismo odveli, sramili smo im se prići, strahovali da će nas odbiti. Neke su se od njih godinama poslije žalile na našu neodlučnost. S godinama se strast preusmjeravala na vina, a naučio sam i izbjeći tu grešku. Život je prekratak da bismo ga proveli s krivim ljudima, a isto tako je prekratak i da bismo pili loša. Dok sam lovio plave, smeđe ili crne bojao sam se loviti najbolje, a sad kad jurim za bijelima, žutima, narančastima, ružičastima ili crvenima, straha sam se riješio. Čak i ako pogriješim s izborom, barem ću znati da sam pokušao. I drugi ću put pogoditi, a vino me neće bezobrazno odbiti. Neće se čak ni naljutiti ako otkrije da ljubujem s nekim drugim vinom.
Piše: Ivo Kozarčanin Bakhov sin
