Svake se godine tijekom teniskog turnira u Wimbledonu posjetiteljima posluži više od 140.000 porcija jagoda, a Englezi tvrde kako igrači, njihove ekipe i gledatelji tijekom ta dva srpanjska tjedna pojedu gotovo 30 tona. Najstariji teniski turnir je u srpnju, kad je u Engleskoj jagodama puna sezona. Mi već u svibnju beremo ovu prekrasnu namirnicu, ne možemo reći voće, zato što jagoda to nije. Kao ni lubenica, na primjer. Ali jagoda nije ni povrće: ona spada u porodicu ruža.
A ono što jedemo nije ni plod. Botanički gledano, to je odebljala cvatnja na stabljici koju gastronomski svrstavamo u voće zato što ima slične nutricionističke vrijednosti i sastav. Jagoda je puna antioksidansa, kalija, cinka, vlakana, vitamina C, A i E, antocijana, a ima malo šećera i kalorija te prekrasan, osvježavajući okus.
Drže ih i afrodizijakom. Već im je i boja seksi pa su u starom Rimu bile simbol Venere, božice ljubavi, ljepote, želje i plodnosti. Francuzi su stoljećima mladencima posluživali hladnu juhu od jagoda smatrajući da će im na medenom mjesecu potaknuti romantiku, a taj se tradicionalni običaj u ruralnim krajevima zadržao i danas. Iako ima puno efikasnijih metoda za seksualno razbuđivanje, ova s jagodama je nedvojbeno zdrava, nije opasna za srce i vrlo je ukusna.
Svježe jagode često poslužuju s pjenušavim vinima u čaši ili pokraj nje. Ako je riječ o bijelim pjenušcima, bolje je odabrati neki slađi, s oznakom demi sec, kakav imaju, primjerice, zagorska vinarija Kopjar i krašićka Barun. Dobri ružičasti pjenušci često su sočniji i slasniji od bijelih, čak i ako su sasvim suhi. Takav je i Radosh Rosé Brut 2014. glasovitog iločkog enologa Mladena Papka.
Od cabernet franca je, bordoške sorte koja je i roditelj slavnom cabernet sauvignonu, najrasprostranjenijoj vinskoj sorti loze na svijetu. Tri godine odležao je na finom talogu nakon druge fermentacije u boci pa ima ozbiljnu strukturu, punog je i zrelog okusa koji se u čaši polako mijenja s jako dobrog na još bolje, a ima i sasvim prijateljsku cijenu: u osječkoj vinoteci Vinita stoji 15,93 eura.
Kako su pune vode, jagode se brzo kvare, a jedan od načina da se sačuvaju je šećerni sirup koji s jagodama može pomoći i da vino bude bolje. Nedavno su na ambicioznom prijamu poslužili ružičasto vino koje je bilo na granici polusuhog i poluslatkog te dosadno, neskladnog, gotovo tupastog okusa. No, s jagodama u šećernom sirupu bilo je odlično, štoviše izvrsno su se nadopunjavali. Tako posluženim jagodama pristaje i crveni slađi pjenušac kakav je istarski Rouge demi sec vinarije Misal iz Pršurića pokraj Višnjana, jedine u nas specijalizirane baš za proizvodnju pjenušavih vina. Sestre Katarina i Ana Peršurić sa supruzima rade ga od tri istarske sorte: bijelu malvaziju i crveni teran prerađuju što brže kako bi kasnijem vinu osigurali svježinu, a muškat ružu maceriraju najmanje 12 sati zbog punoće. Butelja Misala Rouge je u Vrutku 16,99 kuna.
Poslužuju li se jagode na puslicama prekrivene kremom od vanilije, ili su u torti Pavlova, tražit će predikatno, slađe bijelo vino s izraženijim kiselinama kakva u sjeverozapadnoj Hrvatskoj daju rizling i moslavac (furmint). Podsjetimo, predikatna se vina rade u srednjoeuropskim zemljama od grožđa koje se ne bere u uobičajenim terminima, nego ostavlja na trsu mjesecima dulje kako bi se bobice prosušile i koncentrirale arome i okusi. Ovisno o trajanju prosušivanja te količini prirodnog nakupljenog šećera u bobicama, postoje kasna i izborna berba, izborna berba bobica, ledena berba (mora biti doista ledeno – minus sedam stupnjeva) i izborna berba prosušenih bobica. Najviši predikati poput ledenog vina i izborne berbe prosušenih bobica često na red dođu tek nakon Božića i Nove godine, a za ove su zalogaje previše moćni i gusti. Uglavnom se poslužuju uz gusju jetru ili najplemenitije zrele sireve.
Izborna berba i laganija izborna berba bobica odlično će pristajati torti Pavlova, a konkretan vinski prijedlog je Bodren Cuvée 2017. Riječ je o mješavini rizlinga (50 posto) te podjednakih udjela bijelog pinota i traminca. Boris Drenški iz Rusnice pokraj Huma na Sutli u Hrvatskom zagorju specijalizirao se za proizvodnju predikatnih vina s kojima je pokupio desetke najsjajnijih priznanja s najvećih svjetskih ocjenjivanja. Ovo vino ima 10,5 posto alkohola, oko 75 grama neprovrela šećera po litri te dojmljivih 6,5 grama kiselina po litri koja mu daje živahnost pa svaki gutljaj izaziva veselje.
Jagode dobro prijateljuju i s čokoladama. Normalnom mliječnom, ali i crnom i gorkom čokoladom. Štoviše, volim reći, što gorčom, to bolje. Na ocjenjivanju vina u Prešovu u Slovačkoj godinama su na gala večeri jedan od deserata bile jagode s čokoladom koja je izvirala je iz stolne “fontane”. Mi smo se igrali tražeći primjerena vina među stotinama ponuđenih i oni “zakašnjeli slatkiši” uglavnom su najbolje pristajali. Pronašao bi, zasigurno, svoje mjesto i Prošek Stina istoimene vinarije iz Bola na Braču. Rade ga od plavca malog uzgojenog na južnim padinama. U vrijeme berbe odrežu peteljke, kako bi bobicama prekinuli “vodovod”, ali grozdove ostave da vise na čokotima i prosušuju se na suncu i vjetru. Sok nakon prešanja polako i dugo fermentira u drvenim bačvicama, pa najmanje 36 mjeseci u njima i sazrijeva prije punjenja u bocu. Pola litre ovog nektara stoji oko 50 eura. Za taj se novac danas u Zagrebu može kupiti između 8,5 i 10 kilograma jabuka, ovisno je li mjerica tri eura kao u kućicama na najprometnijim lokacijama, ili 2,5 u onima gdje baš i nema potencijalnih kupaca cijeli dan.
Piše: Ivo Kozarčanin – Bakhov sin
