Najmanje je dvije tisuće godina duga tradicija vinogradarstva i vinarstva u šibensko-kninskoj županiji. Na prijelazu iz bivše u novu eru Rimljani su gradili vojni logor Burnum u mjestu Ivoševci u današnjem Nacionalnom parku Krka, a u krajevima koje su osvajali i vladali njima sadili su lozu zato što su vojnike dijelom plaćali i vinom. Danas se u Ivoševcima može vidjeti dojmljiv amfiteatar, sačuvani su i lukovi, a u obližnjim Puljanima je Eko kampus “Krka” s interaktivnom arheološkom zbirkom te Hramom prirode u kojem je prezentirana bogata prirodna baština zaštićenog područja Nacionalnog parka.


To je odlična polazna točka za enogastronomska lutanja Šibensko-kninskom županijom. Iako se vino u opisima Burnima izričito ne spominje, činjenica jest da je su Rimljani unaprijedili njegovu proizvodnju i prvi počeli razlučivati kvalitetu sorata i zemljopisnih područja. Mnogi pretpostavljaju da je pinot crni jedna od najstarijih sorata vinove loze koja se počela uzgajati u 1. stoljeću u nekadašnjoj rimskoj pokrajini Galiji (današnja Francuska i sjeverna Italija). Ta sorta u Šibensko-kninskoj županiji danas nije važna, ona voli hladnija područja Srednje Europe, no sve je važnija lasina, koja joj nalikuje po vitkom tijelu i izraženijoj svježini. Zbog toga je i dobra pratnja pečenjima od janjećeg mesa pa je u vinogradima “čuva” većina vinara šibenskoga kraja, kao samostalnu sortu ili u miješanim nasadima.
Od crnih sorata važan je, naravno, babić. Iako ga vežemo za Primošten, u čijoj okolici i daje najbolja vina, drugi su mu nazivi šibenčanac, rogozničanin ili rogoznička, pažanin, babičević, roguljanac, a ne treba ga miješati s babicom, koja je druga sorta.
Upoznavanje sorata vinove loze Šibenika i njegove okolice može biti i lijepa šetnja pod radnim naslovom “iz Barake preko Vodica na Buru pa iz Oklaja do Plastova”. Prije posjete treba provjeriti radno vrijeme kušaonica u vinarijama i najaviti se, a pri tome i naručiti ponešto za zagristi. Dobrog pršuta i sira, maslinova ulja i povrća ima u svakoj konobi, a predstavljamo njih šest s posebnom preporukom za po jedno vino u svakoj koje se nikako ne smije propustiti. I u svakoj je vinariji to vino od druge sorte.
Obitelj Baraka je 2005. zasadila vinograde na poluotoku Srima pokraj Šibenika. Prvu berbu imali 2009. i napravili 600 litara vina, a prvo komercijalno bio je Prisbus 2010., bordoška mješavina cabernet sauvignona i merlota. U tradicijskoj zgradi lijepo uklopljenoj u okoliš uredili su 2013. moderan podrum za preradu, a 2017. i dio za odležavanje vina. Debit u betonskom jajetu za svaku im je pohvalu. Zahvaljujući kojekakvim čudnim, ali ipak stvarnim silama, vino se u posudi tog oblika stalno samo kreće što mu omogućuje ljepše sazrijevanje. Uostalom i drvena bačva je pokušaj oponašanja oblika jajeta. Ovaj debit aktualne berbe 2022. poprilično je koncentriran, ali i svjež, s vrlo ugodnim, mineralnim okusom.


Vinarija Birin iz Vodica ima odlično ružičasto vino od plavine i lasine. Prva mu sorta daje kičmu i svježinu, a druga, oni koriste “muški” naziv lasin, ljepoti vina doprinosi aromama i nježnošću. Riječ je o vinu koje će u tople dane jako fino popratiti jela s roštilja. Ni s drugim vinima u ovoj vinariji ne može se pogriješiti: fini su im debit i maraština, a jako je dobar i babić, na tragu onoga koji radi Miljenko Bura, umirovljeni zagrebački kirurg te vinar s vjerojatno najljepšom vertikalom babića Hrvatskoj.



Krajem veljače predstavio ih je u zagrebačkom Klubu Šibenčana 10. Počeo je s još nespremnom berbom 2021., nastavio 2019., 2018. i 2017. pa odličnom 2016., zrelom 2015., svježom 2013., decentnom 2011., više nego užitnom 2010. i završio gotovo bezvremenskom 2009. Vjerojatno nema svih tih vina baš za svakog posjetitelja, ali osvojit će većinu već će i kušanje aktualnih berbi 2019. i 2018.


U Oklaju vinariju ima Ivica Džapo čije su dvije mlade maraštine izvanredne. Prva je u tanku od inoksa, druga u rabljenoj drvenoj bačvi, a u paru lijepo pokazuju da sorta svakako može ići u oba smjera. Ima Ivica dobar debit te, u eksperimentalnim količinama, apsolutno iznenađujuć sauvignon bijeli i vrlo korektan chardonnay. Odličan mu je i Merlot 2020., vino s 15,1 posto alkohola koji gotovo da se i ne osjeti. Ima, naravno, slasti, ima i puno svježine i trebaju mu samo godina ili dvije odležavanja da se tanini smire i sasvim uklope u vino.




Plastovo iznad Skradina mjesto je u kojem nam je Ante Sladić ponudio prekrasan odležani debit iz 2015. Berbu 2021. je rasprodao, 2022. pokazuje da bi mogla biti veliko vino, iznimno mu je dobra Plavina 2020., a još čuva i dobro bira kome dati na kušanje Tribidrag 2016. Eh, to je vinčina. Tribidrag je drugi naš naziv za crljenak, koji u Crnoj Gori i Makedoniji zovu kratošija, u Italiji primitivo, a u Kaliforniji zinfandel. Prinos je u vinogradu bio ekstremno malen što je rezultiralo iznimno moćnim, ali ne i napornim vinom. Jedan od najboljih, možda i najbolji tribidrag/crljenak u Hrvatskoj.




A jedan od najboljih, možda i najbolji prošek u Hrvatskoj ima Antin susjed Marko Sladić. S ocem Josom i mlađim bratom Ivanom radi ga od maraštine, sorte kojoj se obitelj ponajviše posvetila, a nazvali su ga Deorum, što se može prevesti kao bogovski ili božanski. Grožđe beru 30 dana nakon redovne berbe, a još ga 30 dana prosušuju na graziolama, drvenim okvirima na kojima se suše i smokve. Vino pune u bocu koja nalikuje onima iz starih ljekarni. Fino je, istovremeno slatko i svježe i, ako možda i nije lijek za tijelo, svakako je za dušu. Ova obitelj Sladić od maraštine radi i pjenušac, klasično mirno svježe vino, kratko macerirano, a i zrela maraština 2016. pokazala se izvanrednom.






Navedenim smo redom obišli šest vinarija u drugoj polovici ožujka, ali svatko si, naravno, može složiti raspored kakav njemu odgovara. Ista je priča s restoranima: gotovo je na svakom koraku, odnosno u svakom mjestu neki dobar. Uostalom, šibenski Pelegrini među prvima u Hrvatskoj ponio je Michelinovu zvjezdicu.
Ne smije se ipak zaboraviti da je Skradin gradić s vjerojatno najvećim brojem restorana po glavi stanovnika. I nije to slučajno, nego posljedica gastronomske tradicije bazirane na namirnicama koje su jedinstvene zahvaljujući slanom i toplom utjecaju mora i obale te osvježavajućem slatke vode Krke i planina na granici s BiH.




Carpaccio od dnevne ribe s kaparima i motarom i tuna na tri načina dojmljiva su hladna predjela skradinske Cantinette, a kapica Svetog Jakova, pidoče na bijelu buzaru, prukljanska sipa te čokalice s čipsom od rikule, pomalo od svakog jela, senzacionalan prvi pjat. Slijediti može neko fino riblje jelo kao prvo glavno te kao drugo skradinski rižot, koji se priprema satima od najboljih dijelova ravnokotarske teletine, bukovačke kapule i birane riže iz nizine rijeke Po. Odlični su i domaći tradicijski kolači, a bogata je i vinska karta pokraj koje nude i vino kuće, a ni njega se ne treba sramiti.
Piše: Ivo Kozarčanin – Bakhov sin / Foto: Nikola Zoko