Postoje jela koja jednostavno traže malo više pažnje. Steak je definitivno jedno od njih. Dobar komad mesa ne treba puno – kvalitetna namirnica, pravilna priprema, sol, malo masnoće i odgovarajuća temperatura mogu napraviti čudo. No čak i najbolji steak može razočarati ako nije pečen onako kako volite. A upravo se tu mnogi gosti nađu pred malom dilemom.
Konobar pita „Kako želite pečen steak?“, a vi u glavi pokušavate procijeniti znači li „medium“ da će meso biti ružičasto ili gotovo potpuno pečeno. Zato vrijedi znati nekoliko osnovnih pravila.
Što zapravo znači rare, medium rare i medium?
Kada naručujete steak, najčešće ćete birati između nekoliko stupnjeva pečenosti.
Rare znači da je steak izvana dobro zapečen, dok je unutrašnjost izrazito crvena i topla. Meso je mekano i sočno, a unutarnja temperatura je relativno niska.
Medium rare često se smatra idealnim načinom pečenja za kvalitetne odreske. Površina je lijepo zapečena, dok je unutrašnjost topla, ružičasto-crvena i vrlo sočna.
Medium donosi nešto manje ružičaste unutrašnjosti. Meso je i dalje sočno, ali je čvršće nego kod medium rare varijante.
Medium well znači da je meso gotovo potpuno pečeno, uz tek malu količinu ružičaste boje u sredini.
Well done steak je potpuno pečen, bez ružičaste sredine. Meso je čvršće i može biti manje sočno, osobito ako se radi o ne masnijem rezu.
Zašto se medium rare često smatra najboljim izborom?
Ako ste u restoranu naručili kvalitetan steak i niste sigurni što odabrati, medium rare često je dobar početak.
Zašto?
Kod ove pečenosti meso je dovoljno termički obrađeno izvana da dobije lijepu zapečenu koricu, dok unutrašnjost ostaje sočna i nježna. Upravo se zato medium rare često preporučuje kod kvalitetnih rezova poput ribeyea, Striploina ili fileta. No važno je znati da ne postoji univerzalno pravilo prema kojem svaki steak mora biti medium rare.
Nije svaki komad mesa isti! Ovo je možda najvažnija stvar koju trebate znati prije naručivanja. Upravo zato treba prilagoditi način pečenja rezu mesa. Ribeye, primjerice, ima više masnoće koja se tijekom pečenja topi i daje mesu dodatnu sočnost. Zato mu vrlo dobro odgovara medium rare ili medium. Filet mignon je vrlo mekan i nemasniji komad, pa ga mnogi vole medium rare kako bi zadržao nježnost. S druge strane, određeni rezovi s više vezivnog tkiva mogu zahtijevati drugačiju pripremu i dulje pečenje kako bi postali mekani.
Zato je sasvim u redu pitati konobara: „Koji biste način pečenja preporučili za ovaj komad?“ To nije znak neznanja, već vrlo dobar način da dobijete najbolji mogući rezultat.
Kako prepoznati dobro pečen steak?
Bez obzira na stupanj pečenosti, kvalitetno pripremljen steak trebao bi imati dobro zapečenu vanjsku površinu. Ta tamnija korica rezultat je Maillardove reakcije, odnosno niza kemijskih reakcija koje se događaju kada se površina mesa dovoljno zagrije. Upravo ona stvara kompleksne mirise i okuse koje povezujemo s dobro pečenim mesom. Unutrašnjost, s druge strane, treba odgovarati naručenom stupnju pečenosti. I još nešto važno – boja mesa nije uvijek savršen pokazatelj temperature. Profesionalne kuhinje zato se mogu oslanjati na termometar kako bi preciznije kontrolirale pečenje.
Treba li steak odležati prije prvog zalogaja?
Da, posebno kod većih i debljih komada. Nakon pečenja steak se obično ostavlja nekoliko minuta da se odmori. Tijekom tog vremena temperatura se stabilizira, a sokovi se preraspodjeljuju unutar mesa. Zato nemojte biti nestrpljivi čim vam steak stigne na stol. Dobar steak vrijedi nekoliko minuta čekanja.
Što ako ne volite krvavo meso?
Prije svega – nema pogrešnog izbora ako je to ono što volite. Netko uživa u gotovo sirovom, izrazito sočnom steaku, dok će drugi preferirati potpuno pečeno meso. Gastronomija bi trebala biti uživanje, a ne test znanja. Ako ne volite crvenu ili ružičastu unutrašnjost, slobodno naručite medium well ili well done. Ipak, kod vrlo kvalitetnog mesa vrijedi poslušati preporuku chefa jer određeni rezovi mogu izgubiti dio svoje teksture i sočnosti ako se prepeku.
Foto: Pexels