Suvremeno kuhanje nezamislivo je bez začina (dobivenog postupkom sušenja sjemenja, lišća, korijena, voća, kore drveta…) koji se sve češće kombiniraju na različite načine. Koliko vam je ova tema poznata? Ukoliko i niste baš neke maherice na ovom polju i kuhate često koristeći četiri do pet začina (sol, papar, crvena paprika, lovor, cimet) čitajte dalje.
Ovo morate znati o začinima!
Začini se dodaju jelima i napitcima kako bi popravili određene okuse, ali i podigli nutricionističku vrijednost hrane. Nekad su se smatrali samo privilegijom bogatih jer se nerijetko upravo začinima plaćalo, a kad se sadnja začina proširila svijetom začini su postali dostupni svima ali i sinonim za pojedine zemlje. Specifična aroma začina potiče od eteričnih ulja, a oštar i ljut ukus od alkaloida i glukozida i produkata njihove hidrolize. Začini uvelike utječu na psihofizičko stanje, ali i niz fizičkih promjena u tijelu- neki pojačavaju cirkulaciju, neki griju tijelo, nekima je zadatak podizanje imuniteta, dobrog raspoloženja. Ovisno o tome što želite postići uz začine birajte ih po slijedećem principu:
- ubrzavanje probave (gorki, ljuti, mirisni)
- otvaranje apetita (gorki, ljuti, mirisni)
- zatvaranje apetita (slatki i ljuti)
- podizanje imuniteta (gorki, ljuti)
- poboljšavaju cirkulaciju (ljuti začini)
- rastvaraju masti (ljuti, muškatni oraščić)
- djeluju na rad žuči (ružmarin, origano)
- peristaltika crijeva (anis, paprika)
- razbijaju krvne ugruške (papar, čili)
- poboljšavaju rad debelog crijeva (cimet, lovor)
- smanjuju bolove mišića i zglobova (cimet, đumbir, ljute papričice)
- antibakterijsko djelovanje (crni luk, bijeli luk, cimet, majčina dušica, list peršina i celera)
- antiseptično (muškatni oraščić, lovor, bosiljak, hren, bijeli luk)
- protiv crijevnih parazita (bijeli luk, bosiljak, čili)
Što još trebate znati?
Uvijek proučite kad se određeni začin stavlja u jelo. Neki se začini dodaju na početku kuhanja, neki u tijeku a neki tek na kraju kad je hrana kuhana. Evo i primjera: na početku kuhanja treba dodati kim, crvenu papriku, lovorov list, papar, anis (jer sadrže dosta celuloze), pred kraj kuhanja bosiljak, mentu, majčinu dušicu. Pred služenje dodati celer, peršin, koprivu.
Kad je o čuvanju začina riječ, začine treba čuvati u malim količinama, dobro osušene u hermetički zatvorenim kutijama ili tamnim teglicama.
Kako sljubiti začine i hranu?
Bijeli luk: za jela od povrća, mesa, marinade.
Papar – crni, bijeli, zeleni (mljeveni ili u zrnu) za sva jela, mesa, povrće, zimnice
Bosiljak (svjež ili suh) jela od povrća, grah, rajčica, grašak, pice, lazanje, riba, marinade, juhe
Celer: svjež ili sušen, koristi se za variva, juhe, namaze…
Čili: za specijalitete egzotičnih kuhinja, variva, umake
Đumbir: za gljive, meso, povrće, kolače, čaj
Estragon: za salete, ribu, piletinu, juhe, umake
Kopar: dodatak toplim jelima, ribi iz konzerve, mariniran, neizostavan začin u talijanskoj I španjolskoj kuhinji
Kapar: za divljač, umake, salate, gulaš
Kari: jela od riže, bijelog mesa, umake, marinade, juhe
Kim: peciva, grah, salate, pite
Komorač – divlji začin: za variva, povrće
Lovor: za jela od mesa, povrća, gulaše, juhe
Menta: janjetina, marinade, grah
Origano: za jela iz mediteranske kuhinje
Peršin: svjež ili sušen koristi se za sva jela, juhe, variva…
Ružmarin: za pečeno meso, ribu, grah
Sezam: za salate, namaze, peciva, štrudle, variva
Timijan – majčina dušica: za dinstano I pečeno meso, juhe, variva, salate
Vlasac – sušeni: za krumpir, omlet, juhe, salate, namaze
Začini za kolače : cimet, muškatni orah, rogač, vanilija, kakao, mak, karanfilić, anis, korijander, kardamon, đumbir
