Ne pijem ti ja baš crno vino zato što ne jedem ribu, rekao mi je poznanik nakon što sam mu ponudio čašu dobrog crnjaka. OK. Nije mi baš bila jasna njegova tvrdnja. Ja jedem ribu i volim crna vina, ali vrlo rijetko zajedno. Sljedećih dana napravio sam malu anketu među drugim ljudima izvan vinskog svijeta i gotovo dvije trećine njih crno vino u pravilu povezuje s ribom, a bijelo s ostalim mesom. Šteta.
Sparivanje hrane i vina ima svoja pravila, puno ih je, no na kraju je nečije nepce jedini sudac koji će odlučiti što čemu pristaje. Dakle, zalogaj i gutljaj pa da vidimo “tko će koga”. Siguran sam da 99 posto ljudi neće osjetiti što je bilo na vilici ako lagano prženi file brancina zalije robusnim plavcem, niti kakav je bio gutljaj lagane kujundžuše nakon zalogaja gofa sa žara. Stoga, evo malog vodiča za odabir vina uz šest jela od dobro poznatih riba, četiri morske i dvije slatkovodne. Preporuka je po načelu dobrog “susjedstva”, odakle je riba neka bude i vino, a ne znači da će vino dobro pristajati ako je riba pripremljena na neki drugi način.
Frigane srdele s hladnom krumpir salatom prekrasna su marenda, posebno kad se ribice kupe svježe na ribarici koja je upravo uplovila u luku. Lijepo će im pristajati mlada malvazija, dakle ona prošlogodišnje berbe. Dobar je odabir bazna Malvazija vinarije Fakin iz Motovuna. Finog je i nježnog mirisa, ispočetka lagano kremastog okusa, a potom ugodno slankasto. Takvim “osobinama” dobro spaja masnoću i slast male plave ribe sa svježinom salate. Butelja stoji oko 11 eura.
Oslić je riba poprilično neutralnog okusa koji može “popraviti” neko mineralno vino kakvo je od debita među prvima u Dalmaciji napravio Alen Bibich iz Plastova pokraj Skradina. Sorta je bila na lošem glasu zato što su velike vinarije izvlačile što više grožđa s trsa pa je konačan proizvod bio jedva pitak. Alen mu se ozbiljno posvetio, radi ga u više varijanti, a već je i bazni vrlo dojmljiv. Voćno i svježe vino, ugodno slankasto, fino će zaogrnuti nježno oslićevo meso, a stoji oko 13 eura.
Orada, lovrata, podlanica, komarča, zlatočnjak, panca, komljuša, gilinga, ježarica, strigavica, zlatnica… Više od 20 naziva ima ova riba koju s pravom zovu kraljicom. Gotovo je u svakom selu drukčije zovu, ali podjednako vole. Raskošnog je okusa pa traži i raskošno vino kakvo daje pošip. Izvrstan izbor je Sveti Ivan vinarije Šain Marelić iz Čare na Korčuli. Miriše po kamilici, bagremovu medu i ananasu, okus je pun, ekstraktan i mineralan, a butelja se može kupiti za 12.50 eura.
Tuna može narasti više od četiri metra i najveća je riba kojoj je Jadransko more stalni dom. Luta morem u potrazi za ribom i glavonošcima koji su joj najdraža hrana pa zalazi i u zaljeve i nekad se lovila čak i oko Bakra. Meso joj je toliko kvalitetno da priprema treba biti što jednostavnija. Nježno pečena na gradelama je odlična, a tako pripremljenoj ipak će pristajati crno vino. Pravi izbor je Plavka Darija Gašpara iz Vrgorca, veliko vino od podcijenjene sorte čija je butelja oko 18 eura.
Bila ona bistranjga, kako zovu domaću potočnu pastrvu na Žumberku, dužičasta, što je hrvatski naziv uvezene kalifornijske, ili losos pastrva koja izgleda poput “amerikanke”, a ima crvenkasto meso, dobar je izbor za obrok po nutricionističkim i gastronomskim kriterijima. Podjednako je fina pržena u brašnu, pečena na roštilju ili punjena i zaslužuje dobar chardonnay kakav radi zagorska vinarija Kopjar. Odnjegovan je na finom talogu, punog i svježeg okusa, a butelja stoji oko 15 eura.
Lijena je riba šaran. Polako pliva mirnim ravničarskim vodama te brčićima pipa po dnu tražeći hranu. Takvog je karaktera kad ga nitko ne dira, ali ribiči znaju koliko poludi kad zagrize udicu i zato ga vole loviti. U kuhinji se ponovno smiri. Odresci šarana uvaljani u kukuruzno brašno pa polako pečeni u vreloj masti toliko su fino jelo da im je dobar, netom ispečen kruh najbolji prilog. Još je bolje kad zapliva u Graševini de Gotho podruma Kutjevo kojoj je cijena oko 14,50 eura.
Piše: Ivo Kozarčanin – Bakhov sin
