Dečki, evo vam četiri čaše. U svakoj je drugi austrijski rizling. Tri su proizvedena konvencionalno ili ekološki, a četvrti je biodinamički. Probajte ga prepoznati. Bio je to lijepi test koji je pripremio prijatelj vinar petočlanoj ekipi u kojoj su bili dobri poznavatelji vina, veliki ljubitelji, ali i jedan koji ih pije samo kad piju i drugi. A svi smo nakon prvog gutljaja pokazali na isto vino. Ovo biodinamičko bilo je posebno, nekako drukčije zaokruženo nego ostala. Ne znam podrobnije objasniti, a biodinamičari kažu kako nema ni potrebe objašnjavati.
“Biodinamičko vino može se popiti naiskap. Ono je elegantno, oblo i gutljaji lako klize niz grlo, za razliku od “tehnoloških” vina koja zapinju i nakon svakog gutljaja moraš se odmoriti. Biodinamička vina u otvorenoj boci neće oksidirati ni nakon sedam, možda i deset dana, a obična će otupjeti nakon dva ili tri. To je zato što je grožđe za biodinamičko vino nastalo pretvaranjem najčišćih energija, svemirske, Sunčeve, i zemaljske, u materiju” – ispričao nam je 2011. Nicolas Joly iz doline Loire, jedan od pionira biodinamičkog vinarstva u svijetu.
Biodinamika se temelji na Tečaju o poljoprivredi dr. Rudolfa Steinera iz lipnja 1924. u dvorcu Kobierzyce (Koberwitz) u današnjoj zapadnoj Poljskoj, pokraj Wroclawa. Steiner je austrijski filozof, odgojitelj i pisac, utemeljitelj antropozofije, rođen 1861. u Donjem Kraljevcu u Međimurju gdje je danas i Centar Rudolf Steiner. Njegov tečaj smatra se začetkom biodinamičke poljoprivrede, uzgoja biljaka i životinja u skladu s prirodom. Biljke se prihranjuju i štite s osam pripravaka označenih brojkama od 500 do 507. Prvi je stajski gnoj odležan u zakopanom kravljem rogu i njime se obogaćuje tlo. Pripravak 501 je kremen iz roga te, među ostalim, potiče razvijanje gornjeg dijela biljke i daje joj svježinu, sjaj i otpornost na bolesti. Ostali pripravci su kompostni, načinjeni od stolisnika (502), kamilice (503), koprive (504), hrastove kore (505), maslačka (506) i valerijane (507). Oni biljke dovode u stanje u kojem puštaju da u njima pojačano djeluju kozmičke snage, objašnjavao je Steiner.
Te kozmičke snage osnova su biodinamike, ali i razlog zašto brojni vinari ne žele da se zna kako se bave biodinamikom. Boje se da će ih zbog zakapanja kravljih rogova i spominjanja svemirskih sila smatrati čudacima ili vračevima. Nije ni lako biti biodinamičar. Već ako susjed prska vinograd konvencionalnim zaštitnim sredstvima, nema spomena o biodinamici. No, vina tako rade neke od najslavnijih svjetskih vinarija: Domaine de la Romanee Conti iz Burgundije, “naša” Grgich&Hills iz Kalifornije, Movia iz Slovenije, Marcel Deiss. Ziund Humbrecht i Weinbach iz Alsacea, Gut Oggao iz austrijskog Burgenlanda…
Biodinamika nije regulirana zakonima, ali postoje međunarodni certifikati među kojima je najpoznatiji Demeter. Vinarija Tomac iz Donje Reke pokraj Jastrebarskog trenutačno mu je među hrvatskima najbliža. Još su 2020. Napravili Pet-nat pjenušac od graševine po biodinamičkim načelima. Danas imaju više takvih vina, a o biodinamičkoj filozofiji možda najviše govori Rockstar 2021. Riječ je o jako dobrom rizlingu, ali sortu u nazivu ne spominju zato što žele istaknuti terroir. I nema naziv veze s glazbom nego s kamenom u tlu te zvijezdama na nebu pod čijim utjecajem vino nastaje. Izrazito je suho i podsjeća na najbolje njemačke rizlinge s oznakom GG za velike vinogradarske položaje (grosses gewächs). Ima naglašenu mineralnost i može odležavati desetljećima, a butelja u Vrutku stoji 19 eura.
Biodinamička vina ne treba miješati s onima koja na etiketi imaju oznaku “Bio”. To je u nekim državama znak da je vino ekološko ili organsko, kako već tko naziva proizvodnju vina sa što manje kemijskih sredstava. Naš je službeni naziv ekološko vino i ima ih poprilično s prepoznatljivom oznakom lista, najčešće na zelenoj podlozi, koji vrijedi u EU. Problem je s takvim vinima to što državne vlasti mogu dopustiti i korištenje neekoloških sredstava za zaštitu u godinama poput ove. Padalo je iznimno puno kiše što pogoduje razvoju bolesti na lozi pa se spašava što se spasiti još može.
Prema podacima iz 2021. u Hrvatskoj je pod ekološkim uzgojem bilo 1102 hektara vinograda, otprilike šest posto od tadašnjih 18.126,36 hektara. Mjesto Nadin u zadarskom zaleđu predstavlja se kao najekološkije u Hrvatskoj. Bilo je okupirano tijekom rata, o vinogradima tad baš i nisu brinuli, pa su se loza i tlo iščistili od “kemije”, a i danas, tvrde, imaju najveći broj trsova ekološki obrađivanih trsova. Tamo se svakako isplati posjetiti vinariju Škaulj, za koju je šira javnost čula 2013. kad su je posjetili švedski kralj Carl XVI. Gustaf i kraljica Silvia. “Prema protokolu je posjet trebao trajati 45 minuta, a bili su nas kod 2,5 sata. I još bi ostali da ih nije osiguranje ‘požurilo’” – prisjeća se Šime Škaulj.
U spomen na kraljevski posjet napravili su i odlično vino Carl Gustaf od probranih bobica cabernet sauvignona i merlota koje se u vinariji moglo kupiti za 50-ak eura. Među “običnim” su etiketama za svaku preporuku i monosortna vina od ta dva francuza. Iako je cabernet sauvignon obično divlji, a merlot smiren, u vinima iz Škauljeva podruma te su osobine zamijenili. Tako će merlot pristajati gulašu od divljači, a cabernet sauvignon pečenoj patki. Butelje stoje oko 17,5 eura.
I u konvencionalnoj poljoprivrednoj proizvodnji sve se više traže načini da se kemija “smanji”. Tako je 2011. zabranjena upotreba nekad megapopularnog fungicida “Modre galice”, što je bio tržni naziv bakrenog sulfata. Kako bi se upotreba sredstava za zaštitu bilja u poljoprivredi svela na razumnu mjeru, svi koji ih koriste moraju pohađati tečajeve za održivu uporabu pesticida. Bez toga sredstva ne mogu ni kupiti. Barem teoretski.
I konvencionalna vina mogu, naravno, biti odlična već po zakonu velikih brojeva: najviše ih je. Stoga, evo preporuke dobrog bijelog i crnog konvencionalnog vina iz preostale dvije hrvatske vinogradarske regije, Istre i Primorja te Slavonije i Podunavlja. Oba su osvojila zlatnu medalju na najvećem ocjenjivanju vina u svijetu koje u Londonu organizira časopis Decanter.
Vinarija Benvenuti ima novu liniju vina Livio, posvećenu ocu koji je preminuo 2020. Teran Livio 2019. osvojio je 95 Decanterovih bodova od 100. Nikola Benvenuti kaže kako su u vina te linije uložili cjelokupno iskustvo i pažljivo kombinirali najbolje grožđe s najboljih pozicija kako bi najvjernije izrazili motovunskog terroir. Njegov brat Albert dodao je kako su vina Livio
Benvenuti noseći stup vinarije pa je sretan da je njihova kvaliteta prepoznata i na svjetskoj razini. Butelja u vinariji stoji 23 eura.
Isti je broj bodova osvojila i vrhunska Graševina Kutjevo 2022. Decanterove je ocjenjivače oduševila elegancijom, bogatim i intenzivnim okusom te vrijednošću za novac. Butelja je u Vrutku 8,69 eura.
I za kraj, često se neka vina spominju kao prirodna. Ta kategorija službeno ne postoji pa svatko može svoje nazvati prirodnim, a raditi ga i na “neprirodne” načine. I među njima ima dobrih i loših vina. Sve su češće i oznake da je vino vegansko. Naravno da nema “životinjskih” sastojaka u grožđu ili vinu, ali tradicionalna sredstva za bistrenje mogu vino učiniti neprikladnim za vegane.
Bjelanjci ili protein iz mlijeka kazein mogu se koristiti za uklanjanje sitnih čestica u vinu koji “prežive” filtraciju. To bistrenje može se danas izvesti i proizvodima na bazi povrća, a može se i ostaviti sitni talog da potone na dno bačve pa paziti da ga se ne “povuče” prilikom punjenja u bocu. Postoje i sredstva za bistrenje koja nisu životinjskog porijekla, poput bentonita.
U proizvodnji vina za brtvljenje boca nekad se koristi i pčelinji vosak, a u čepovima od sitnih komadića pluta može biti ljepilo na bazi mlijeka.
Piše: Ivo Kozarčanin – Bakhov sin
