U Puntu se nekada kuhalo od onoga što se imalo u kući, vrtu, vinogradu i masliniku. Nije bilo mnogo biranja, ali se znalo kako od jednostavnih namirnica pripremiti obrok koji će nahraniti obitelj i dati snagu za posao. Recepti su se čuvali u bilježnicama i pamćenju nona, prenosili s generacije na generaciju a količine sastojaka često su se određivale od oka. Danas se tih okusa prisjećaju starije generacije, dok se mlađi s njima susreću sve rjeđe. No, u Puntu na otoku Krku, još ima onih koji žele vratiti zaboravljena jela na stol i pokazati da je domaća kuhinja puno više od uspomene na neka prošla vremena.
Jedno od takvih jela je palenta kaša, nekadašnja težačka marenda koja se pripremala prije odlaska u polje ili nosila sa sobom na rad u vinograd i maslinik. Jednostavna palenta dobivala je snagu i okus od čvaraka, domaćih kobasica i ombola, odnosno sušene svinjske pečenice kojima je slad dodavala smokva. Upravo je tu nekadašnju jednostavnost odlučio ponovno predstaviti Branko Karabaić, direktor Turističke zajednice općine Punat, spajajući gastronomiju s dobro poznatim turističkim proizvodom tijekom jeseni – turističkom berbom maslina.
Tako se palenta kaša našla na stolu u restoranu Marina Punat , gdje ju je Antonija Mikac pripremila u suvremenijem ruhu, zadržavajući pritom karakter izvornog jela. Uz palentu i čvarke, tanjur je obogatila umakom od dinstane kapule, domaćih kobasica, ombola i smokava čija je slatkoća zaokružila snažne, domaće okuse ove energetske bombe.
“Zamirisala je ova palenta kaša, zar ne?” – rekla je Antonija sljubljujući palentu s “toćem” koji je pripremila slažući se s komentarom direktora Karabaića kako upravo takva jela zaslužuju mjesto u ponudi ugostiteljskih objekata, osobito u jesen, kada se prirodno povezuju s berbom maslina i životom na otoku.
“Ne moraju nužno postati dio stalnog jelovnika”- dodala je, komentirajući kako su upravo ovakva jela inspiracija za malo drugačiju ponudu u sklopu sezonskih menija, dana domaće kuhinje ili posebnih gastronomskih programa.
A kako se priprema ova palenta kaša čaka? Dok je Antonija kuhala, otkrila nam je i recept.
“Palenta kaša kuha se gusto, s čvarcima, a na dnu lonca ostaje hrskava korica koja se nekada posebno čuvala i jela poput današnjeg čipsa. Uz sušeni ombolo, domaće kobasice i suhe smokve, riječ je o zasitnom jelu koje vraća u vrijeme jednostavne, domaće kuhinje. Za pripremu je potrebno 30–45 minuta, ovisno o palenti, a recept kojeg vam dajem je za četiri osobe” – rekla je ova gastro kreativka.
Sastojci
- 300 g kukuruzne krupice za palentu
- 1–1,2 l vode, prema potrebi
- 150 g čvaraka
- 2 domaće sušene svinjske kobasice (najbolje s dva dima)
- 100–150 g sušenog ombola, po mogućnosti domaćeg
- 8 suhih smokava
- sol po potrebi
- malo svinjske masti, samo ako je potrebno za prženje
Priprema: Zakuhajte posoljenu vodu pa postupno dodajte kukuruznu krupicu, neprestano miješajući drvenom kuhačom kako se ne bi stvorile grudice. Kuhajte na laganoj vatri uz često miješanje dok palenta ne postane gusta i čvrsta. Ako koristite krupicu kojoj treba dulje kuhanje, prilagodite vrijeme uputama na pakiranju. Dio čvaraka umiješajte u vruću palentu. Pazite da ostane dovoljno gusta da se može jesti žlicom, ali i da se na stijenkama i dnu lonca stvori čvrsta korica. Nemojte je strugati dok je još mekana jer je upravo zapečeni sloj jedan od posebnih dijelova ovog jela.
Pripremite sastojke za umak! Svinjski lungić/ombolo i domaće sušene kobasice narežite na manje kockice (nekad su se jeli veći komadi mesa). Na tavi zagrijte malo svinjske masti, kapulu ako je potrebna, pa popržite lungić i kobasice. Dodajte preostale čvarke i kratko sve zajedno pržite kako bi se okusi povezali. Na kraju dodajte sušeni ombolo i narezane sušene smokve. Tonkin savjet: Želite li sačuvati tradicionalni način posluživanja, palentu ostavite nekoliko minuta u loncu nakon kuhanja kako bi se korica lakše formirala. Ona se potom može odvojiti i grickati zasebno, baš kao što se nekada radilo u domaćinstvima na otoku.
A koji su još okusi Punta koji čuvaju tradiciju?
Kiselica je tradicionalno puntarsko jelo koje se danas rijetko priprema. Ovo gusto jelo na žlicu “maneštra” dobiva poseban okus zahvaljujući zelju koje se nekad kiselilo u dropinama crnog grožđa, gdje je stajalo četrdesetak dana, a katkad i do dva mjeseca. Tako je dobivalo prepoznatljivu ljubičastu boju i specifičan okus. Izvorno se kuhala bez mesa, no s vremenom su joj se počeli dodavati svinjski dijelovi. Dok su se u drugim dijelovima otoka koristili vinski ocat, u Puntu su se za kiseljenje upotrebljavale dropine. Danas bi se, kako nam je otkrio Branko, uz palenta kašu, i taj gotovo zaboravljeni recept, u zimskom periodu mogao vratiti na jelovnike lokalnih ugostitelja. A što se već nalazi u menijima lokalaca? Zavirili smo u ponudu restorana Marina Punat, gastro adrese koja ne zatvara svoja vrata cijele godine, te kušali tradicionalne domaće makarune s toćom od sipe. Ručno rađena tjestenina poslužuje se uz bogat umak koji povezuje vještinu domaće kuhinje i darove mora. U restoranu Marina uz ovaj specijalitet se poslužuje i prisnac- kolač bogat lokalnim sirom.
“Očuvanje takvih jela znači više od vraćanja starih okusa na stol. Riječ je o ljudima, obiteljskim pričama i znanju koje se prenosi generacijama. Upravo to u fokus stavlja projekt KRK MADE, koji povezuje lokalne proizvođače i ugostitelje te predstavlja baštinu otoka kroz one koji je žive. To je čovjek koji gosta vodi u maslinik, priča o berbi i ulju, ili predstavlja kuharicu svoje none, čuvajući recepte koji bi inače mogli nestati stvarajući autentičan doživljaj mjesta zbog kojeg ga je potrebno posjetiti cijele godine” – rekao je Petar Škarpa direktor TZ otok Krk zadovoljan što tijekom jeseni otok Krk živi i privlači velik broj posjetitelja koji dan počinju berbom maslina, a završavaju tradicionalnim jelima koja stavljaju točku na “I” doživljajima na otoku.
foto: Nikola Zoko