Priznajem, nisam očekivala da će me u Bugarskoj prvo osvojiti komad pogače. Ne neko posebno jelo s kompliciranim nazivom, ne desert koji izgleda kao da ga je šteta pojesti, nego obična, mirisna, još topla pogača koju mi je na ulazu u Villu Vakanicu ponudila domaćica Zyumrud Tatlicheva. Odlomili smo mekane komade i umakali ih u med i orahe ili u čubricu, aromatični bugarski začin koji se često koristi u domaćoj kuhinji. I dok sam kušala prvi zalogaj, postalo mi je jasno da ovo neće biti samo još jedan posjet restoranu tijekom press tripa na kojem sam s kolegama istraživala Petrič. U meni se razvio osjećaj da sam upravo zakoračila u nečiji dom, a ne u mjesto u kojem se gostoprimstvo podrazumijeva kao dio usluge.
Takvi me trenuci na putovanjima najviše vesele. Kada domaćin ne pokušava impresionirati velikim riječima, nego jednostavno iznese pred vas nešto što sam voli i poznaje. Kada se razgovor razvija spontano, a hrana postane najprirodniji način upoznavanja ljudi. Upravo tako počela je naša priča u Villi Vakanici, eko hotelu i restoranu smještenom u jugozapadnoj Bugarskoj, u selu Kamena, nedaleko od grada Petriča i grčke granice, u blizini Parka prirode Belasica. Zelenilo se proteže oko kuće, planina Belasica daje prostoru poseban karakter, a zrak je toliko svjež da čovjek gotovo nesvjesno udahne dublje. U jednom trenutku uhvatila sam se kako jednostavno promatram šumu i slušam ptice, a onda vidjela da je trava po kojoj hodam prekrivena kestenima.
“Skupite kestene, njima je sada sezona, a ovi su plodovi drveća koje smo zasadili sami” – kažu mi domaćini prekidajući moje misli. I tako – skupila sam šaku, dvije, a onda poslušala poziv da se uputim u restoran. Villa Vakanica u vlasništvu je energične Zyumrud i njezina supruga Kadrija Tatlicheva koji su davno, otvarajući ovaj hotel s restoranom, odlučili pružiti gostima mir i udobnost, osjećaj doma daleko od doma. Tako je odabrano i ime – Vakanica je povezana je s Vakanom, zaštitnikom ljudi koji žive daleko od domovine.
Šopska salata, banica i čubrica: okusi koji otkrivaju pravu Bugarsku
O bugarskoj kuhinji prije dolaska znala sam ponešto, ali tek sam ondje ponovno shvatila koliko je velika razlika između čitanja o nekoj gastronomiji i kušanja jela u sredini iz koje potječe. Šopska salata, primjerice, možda zvuči jednostavno: rajčice, krastavci, paprika, luk i obilje naribanog bijelog sira. No kada su namirnice svježe, a jelo pripremljeno bez nepotrebnih dodataka, ta jednostavnost postaje njegova najveća prednost. Tu je i banica, slojevito pecivo sa sirom i jajima, koje se u Bugarskoj jede u različitim prigodama, kao i hrpa pohanog sira (pohaju sve, pa čak i trokutiće topljenog sira za mazanje), puno mesa s roštilja, gdje sve mljeveno ima okus čubrice, začina po kojem zapravo i miriši Bugarska.
Tamo gdje se susreću bugarska, grčka i turska kuhinja
U ovom dijelu Bugarske blizina Grčke i Turske nije samo geografski podatak. Osjeti se i za stolom. Restoran Ville Vakanice poznat je po autentičnoj turskoj kuhinji i tradicionalnim bugarskim jelima, a Zyumrud voli povezivati različite kulinarske tradicije. U njezinoj se kuhinji bugarski, grčki i turski okusi susreću sasvim prirodno. Dok kušate, pokušavate prepoznati ono što vam je poznato, ali vas istodobno iznenadi neka kombinacija koju kod kuće možda ne biste očekivali. Meni su takvi stolovi uvijek najzanimljiviji jer iza svakog jela stoji mogućnost razgovora. Pitala sam se koji su recepti obiteljski, što se priprema za posebne prilike, koje su namirnice najvažnije u lokalnoj kuhinji i što domaćica najradije kuha kada nema gostiju. Odgovori su se nizali uz tanjure, bez formalnosti i bez osjećaja da sudjelujemo u nekoj unaprijed pripremljenoj prezentaciji. Jednostavno smo sjedili, jeli i upoznavali se. A onda sam na stolu ugledala kestene koji su prekrili rižu!
Kesteni nisu samo za pečenje: u Bugarskoj od njih rade rižu, mesna jela i baklavu
Kod nas kestene najčešće vežemo uz hladnije dane, miris pečenih plodova na gradskim ulicama i kuhanje kod kuće. Volimo ih jednostavno pripremljene, još tople, kada se ljuska lako odvaja, a unutrašnjost je mekana i slatkasta. Zato me posebno zainteresiralo kada je Zyumrud otkrila kako u njezinoj kuhinji kesten nije rezerviran samo za pečenje i kuhanje. Njegov okus i tekstura mogu obogatiti različita slana jela poput spomenute riže, šnicli u umaku s kestenima, nadjeve i deserte poput baklave za koju, kako nam je ponosno rekla, sama „vuče” kore. Dok smo razgovarale o tome, uhvatila sam se kako razmišljam koliko često kod kuće ponavljamo iste recepte, čak i kada nam je neka namirnica dostupna u izobilju, ali i kako je sezona kestena i kako bi ono što me oduševilo u Bugarskoj valjalo napraviti i u svojoj kuhinji. I tako sam zamolila domaćicu i od nje dobila tri super recepta s kestenima koje evo dijelim i vama.
Tri recepta s kestenima iz bugarske kuhinje koje vrijedi sačuvati
Govedina i teletina s kestenima
Sastojci
- 1-2 kg teletine ili govedine
- 2-3 glavice luka
- 2-3 mrkve
- Kuhani ili pečeni kesteni
- Brašno za paniranje mesa
- Suncokretovo ulje
- 1 žlica soli
- Crni papar po ukusu
- Mljevena paprika po ukusu
- Temeljac po potrebi
- 1⁄2 pakiranja maslaca
Priprema: Meso narežite na komade, uvaljajte u brašno pa lagano popržite na suncokretovu ulju, tek toliko da dobije zlatnosmeđu boju. Prebacite ga u glinenu posudu, dodajte luk narezan na veće komade i mrkvu, zatim začinite solju, crnim paprom i mljevenom paprikom. Sve prelijte temeljcem tako da meso bude dobro okruženo tekućinom. Poklopite posudu i pecite u pećnici zagrijanoj na 160 °C oko tri sata, odnosno dok meso ne postane mekano. Pred kraj pečenja dodajte kuhane ili pečene kestene i maslac narezan na komadiće pa vratite u pećnicu još 10-15 minuta. Poslužite toplo, uz bogati umak od pečenja.
Riža s kestenima
Sastojci
- 1 kg riže
- Ulje za prženje
- 1/2 šalice maslaca
- Tostirani ječam
- 1 šaka grožđica
- Sol po ukusu
- 200-300 g pečenih ili kuhanih kestena
- 1 štapić cimeta
- Vruća voda u omjeru 1 dio riže : 2 dijela vode
Način pripreme Rižu operite i ocijedite. U loncu zagrijte ulje, dodajte maslac i tostirani ječam, a zatim rižu. Pržite uz miješanje dok zrna riže ne postanu staklasta. Dodajte šaku grožđica, kestene i štapić cimeta te posolite po ukusu. Sve prelijte vrućom vodom u omjeru 1 dio riže na 2 dijela vode. Kuhajte poklopljeno na laganoj vatri dok riža ne upije vodu i ne omekša. Prije posluživanja izvadite štapić cimeta i lagano rastresite rižu vilicom.
Baklava s kestenima
Sastojci
- Za tijesto
- 3 jaja
- 250 ml svježeg mlijeka
- Prstohvat soli
- 2 žlice ulja
- Brašno po potrebi
- Škrob za posipanje i razvlačenje tijesta
- Za nadjev
- Krušne mrvice
- Usitnjeni kesteni
- Maslac za premazivanje
- Za sirup
- 1 kg šećera
- 1 l vode
- Narezani limun
- Cimet
Način pripreme: U posudi pomiješajte jaja, mlijeko, sol i ulje. Postupno dodajte brašno i umijesite glatko tijesto. Ostavite ga da odstoji 20 minuta. Zatim oblikujte kuglice veličine oraha, uvaljajte ih u škrob i razvaljajte. Složite po 3-5 kuglica jednu na drugu, između njih posipajući škrob kako se ne bi lijepile. Sve zajedno razvaljajte u tanku koru. Razvaljanu koru preklopite u oblik harmonike, pospite krušnim mrvicama i usitnjenim kestenima, a zatim zarolajte. U tavi narežite rolu na komade, premažite ih maslacem i pecite dok ne poprime lijepu zlatnosmeđu boju.
Za pripremu sirupa u loncu pomiješajte šećer, vodu, narezani limun i cimet. Kuhajte 20-25 minuta. Pečenu, još toplu baklavu prelijte hladnim sirupom i ostavite da ga dobro upije prije posluživanja.
tekst: Alma Premerl Zoko
foto: Nikola Zoko