Kad nas se pita što nikako ne propuštamo kad smo na putovanjima- to su “kuhinje”. Čim stignemo na neki od OPG-ova slijedi i pitanje- što domaće ima za kupiti i što vam je specijalitet. Tako smo u Metkoviću, na OPG-u Dvi ribe, dva kumpira prije nekoliko godina upoznali Branku Pratežinu, kreativku koja u svojoj kuhinji miksa, kuha i spaja nespojivo. Njezine marmelade s voće i začinima, sokovi, rajčica na X načina i ajvar su nešto što nas je osvojilo na prvi zalogaj. Zato smo, kad smo se nedavno našli u Metkoviću, svratili do njezina OPG-a s jednostavnim planom – malo zaviriti među police, odabrati nešto fino za kući i nastaviti dalje.
Ali onda nas je zaustavio miris. Nešto je slatko ispunjavalo prostor, pa smo, naravno, morali pitati što se to sprema.
“Arancini! Dođite vidjeti kako ih radim” – pozvala nas je Branka.
I tako je običan posjet po zimnicu prerastao u malu kulinarsku lekciju. Napokon smo iz prve ruke doznali kako nastaje ova tradicionalna neretvanska slastica, u kojoj glavnu ulogu ima ono što često, nakon što pojedemo sočan plod, jednostavno bacimo – kora mandarine.
Od kore do slatkog zalogaja
U dolini Neretve mandarine su puno više od simbola jeseni. One su dio svakodnevice, miris koji se širi kućama i voće kojem se veselimo čim počne sezona. A kad već imamo toliko mirisnih plodova nadohvat ruke, šteta bi bilo ne iskoristiti i njihovu koru. Od nje nastaju arancini, tanke trakice kore kuhane u šećernom sirupu, a potom uvaljane u kristalni šećer. Jednostavni su, a opet posebni: istodobno slatki, citrusni i pomalo gorkasti, s onim prepoznatljivim mirisom mandarine koji se dugo zadržava. Dok nam Branka pokazuje postupak, postaje jasno da za ovu slasticu ne treba mnogo sastojaka, ali treba malo vremena i strpljenja. Kore je najprije potrebno dobro oprati, narezati na trakice i nekoliko puta kratko prokuhati u svježoj vodi. Tako se ublažava njihova prirodna gorčina, a ostaje ono najljepše-citrusna aroma.
Potom slijedi kuhanje u šećernom sirupu. Trakice polako upijaju slatkoću, postaju sjajne i gotovo prozirne, a kuhinjom se širi miris zbog kojeg bismo najradije ostali još malo i promatrali svaki sljedeći korak.
Kad je kuhanje gotovo, arancine treba izvaditi, rasporediti po šećeru i ostaviti da se osuše. I tu treba malo strpljenja. Nije to slastica koja se radi u žurbi, nego ona kojoj treba dati vremena da postane baš onakva kakvu pamtimo iz domaćih kuhinja.
“Najvažnije je imati dobre mandarine, a onda polako i bez žurbe. Nije komplicirano, ali treba pogoditi trenutak kad je korica dovoljno kuhana i kad je spremna za sušenje” – objašnjava nam Branka.
Slatki zalogaj s neretvanskim potpisom
Nekad su se arancini čuvali za posebne prigode, posluživali uz kavu ili nudili gostima kao mali znak pažnje. Danas su i simpatičan gastronomski suvenir, slatki dar koji u sebi nosi okus kraja iz kojeg dolazi.
Nama je posebno drago što smo ih ovaj put upoznali na Brankin način – sasvim spontano, između odabira zimnice i razgovora o domaćim okusima. Jer upravo su takvi trenuci često najljepši dio putovanja: kad zbog jednog mirisa zastaneš, skreneš s plana i naučiš nešto novo od ljudi koji svoje znanje prenose bez velike pompe, jednostavno zato što to vole.
A kad je riječ o arancinima, teško je ne pomisliti koliko se dobra krije u toj mirisnoj kori koju bismo inače odbacili. U sezoni mandarina ona postaje malo neretvansko zlato u šećeru – jednostavna slastica koja čuva tradiciju i podsjeća da se najbolji okusi često kriju u najobičnijim stvarima.
Recept za Brankine arancine od mandarina
Sastojci:
- kore od 1 kg mandarina
- 500 g šećera
- 250 ml vode
- kristalni šećer za uvaljavanje, prema potrebi
Priprema:
Mandarine dobro operite i ogulite, a kore narežite na trakice približno jednake širine. Stavite ih u lonac s hladnom vodom, zakuhajte i kuhajte nekoliko minuta. Vodu ocijedite, ulijte svježu i ponovite postupak još dva do tri puta, ovisno o tome koliko želite ublažiti gorčinu kore.
U drugom loncu pomiješajte šećer i 250 ml vode pa zagrijavajte dok se šećer ne otopi i ne nastane sirup. Dodajte ocijeđene trakice kore i kuhajte na laganoj vatri, uz povremeno nježno miješanje, dok ne postanu sjajne i prozirne, a tekućina se znatno ne reducira.
Gotove trakice pažljivo izvadite vilicom ili kuhinjskim hvataljkama i rasporedite po stolnjaku ili papiru za pečenje posutom kristalnim šećerom. Uvaljajte ih u šećer i ostavite da se suše nekoliko sati, po potrebi i preko noći. Kad više nisu ljepljive na dodir, spremne su za posluživanje ili pakiranje u staklenke i kutijice.
Mali savjet: Budući da se koristi kora, birajte zdrave, mirisne mandarine koje nisu tretirane nakon berbe i prije pripreme ih temeljito operite.
tekst: Alma Premerl Zoko
foto: Nikola Zoko