Koliko puta ste stavili lonac vode na štednjak, ubacili tjesteninu i onda nastavili pripremati umak? A kada je umak bio gotov, tjestenina je još nekoliko minuta ostala u vodi. „Ma neće joj ništa biti.“ Hoće!
Možda nećete odmah primijetiti veliku razliku, ali nekoliko dodatnih minuta može biti razlika između tjestenine koja je čvrsta, elastična i savršeno povezana s umakom i one koja se raspada, postaje mekana i na tanjuru djeluje teško. Zato ono malo vrijeme napisano na poleđini pakiranja nije samo informacija za početnike. Ono je zapravo jedan od najjednostavnijih gastro trikova za bolju tjesteninu.
Vrijeme na pakiranju nije slučajno
Proizvođači tjestenine određuju preporučeno vrijeme kuhanja kako bi potrošaču dali smjernicu za postizanje određene teksture, najčešće al dente. Barilla, primjerice, izričito preporučuje praćenje vremena navedenog na pakiranju za postizanje al dente teksture. Naravno, to ne znači da morate slijepo vjerovati satu. Vrsta tjestenine, njezina debljina, količina vode, jačina vrenja i čak količina tjestenine u loncu mogu utjecati na rezultat. Zato je najbolja kombinacija: vrijeme na pakiranju + kušanje.
Što zapravo znači „al dente“?
Talijanski izraz al dente doslovno znači „na zub“. I upravo je to ono što želimo postići. Tjestenina treba biti kuhana, ali ne potpuno mekana. Kada je zagrizete, trebala bi imati lagani otpor. Ne smije biti tvrda ni sirova u sredini, ali ne bi trebala biti ni kašasta. Bon Appétit al dente opisuje kao teksturu koja je čvrsta i elastična, ali ne hrskava. To je trenutak kada tjestenina ima dovoljno strukture da zadrži oblik i da se umak može lijepo vezati uz njezinu površinu. I tu dolazimo do razloga zbog kojeg je tajmer zapravo važniji nego što mislimo.
Najveća pogreška: „Kuhat ću je dok ne omekša“
Ovo je jedna od najčešćih navika. Netko pročita da se tjestenina treba kuhati deset minuta, ali je ostavi dvanaest ili petnaest jer „voli mekšu“. Problem nastaje kada je nakon toga još ubaci u vrući umak. Jer tjestenina tada nije završila s kuhanjem. Ona se kuha dalje. Savjet više: tjesteninu, koja će završavati u umaku, potrebno je izvaditi iz vode jednu do dvije minute prije vremena navedenog na pakiranju. Tada se kuhanje završava u tavi s umakom.
Zašto je umak toliko važan?
Zato što savršena tjestenina nije samo stvar kuhanja u vodi. Ona treba postati jedno s umakom. Kada tjesteninu izvadite malo ranije i prebacite je u tavu s umakom, ona nastavlja upijati tekućinu. Istovremeno se na površini tjestenine nalazi škrob koji je tijekom kuhanja prešao u vodu. A upravo je ta škrobna voda jedan od velikih trikova profesionalnih kuhara. Barilla preporučuje sačuvati otprilike jednu do dvije šalice vode od kuhanja jer škrob iz vode pomaže umaku da se poveže s tjesteninom i dobije glađu, kohezivnu teksturu. Zato vodu od tjestenine nemojte automatski proliti u odvod.
Ona mutna voda zapravo je mala kulinarska tajna
Možda ste je dosad doživljavali kao običnu vodu u kojoj se kuhala tjestenina. Ali nije bezvrijedna. Sadrži vodu, sol i škrob koji se oslobodio iz tjestenine. Kada je dodate umaku i miješate, može pomoći stvaranju emulzije – odnosno povezivanju masnoće i vode u glatku, sjajnu strukturu. To je osobito korisno kod umaka na bazi maslinova ulja, maslaca i sira. Umjesto da dobijete masnoću koja pliva oko tjestenine, škrobna voda pomaže da se sve poveže. Rezultat je umak koji obavija svaki komad tjestenine, umjesto da samo stoji na njegovom dnu.
Zato se tjestenina ne ispire
Ako tjesteninu nakon kuhanja isperete pod mlazom vode, uklanjate dio površinskog škroba koji može pomoći umaku da se bolje primi za tjesteninu. Barilla izričito savjetuje da se tjestenina nakon kuhanja ne ispire upravo zbog tog prirodnog škroba. Naravno, postoje situacije kada se tjestenina može ispirati – primjerice kod nekih hladnih salata, ovisno o receptu. Ali za klasično toplo jelo s umakom? Preskočite ispiranje.
Još jedan detalj: dobro posolite vodu
Ako želite ukusnu tjesteninu, nije dovoljno samo pogoditi minute. Voda treba biti dovoljno posoljena jer se tjestenina tijekom kuhanja začinjava iznutra. Barilla preporučuje dodavanje soli u kipuću vodu neposredno prije ubacivanja tjestenine. I ne, ulje u vodi nije potrebno. Mnogo je korisnije tjesteninu povremeno promiješati.
Foto: Pexels