Boravak u Pakoštanima za nas je uvijek poseban i ma koliko puta bili u ovom malom mistu nedaleko od Biograda n/m uvijek nam pokaže nešto novo. Ovaj put ispreplela se priča o francuskom utjecaju na mjestašce, prekrasna priroda i gastronomija koja nas je osvojila svojim mirisom. Dok smo sjedili na klupici i slušali priču o mjestu, zamirisala je riba na gradele.
“Gdje ovo miriši” – pitali smo našu vodičku, a ona nam je odgovorila jednostavno – ‘u Pakoštanca’! Logično, nakon završene ture kroz gradske ulice, prepustili smo se mirisu koji nas je doveo do najstarije konobe u ovom mjestu smještene u staroj jezgri mjesta.
Na vratima nas je dočekala Martina – simpatična vlasnica, jedna od troje djece legendarnog Ljubomira Bungura koji je davne 1971. godine, kad je Pakoštane tek učilo što je turizam, hrabro otvorio konobu. Do tada radio je kao kuhar po ‘bijelom svijetu’ – znanje je brusio u Švicarskoj i Njemačkoj, uključujući i rad u Klubu Mediteraneo. Nakon godina provedenih u inozemstvu, odlučio se vratiti kući i sve što je naučio prenijeti u rodni kraj. Konoba je tada imala tek nekoliko stolova, ali njegova ideja o ovoj gastro adresi velika: ponuditi iskrenu, domaću hranu od lokalnih namirnica i stvoriti mjesto gdje se ljudi osjećaju kao kod kuće.
Od sedam stolova do simbola Dalmacije: filozofija koja se nije mijenjala
Na početku su se u kuhinji pripremale školjke, svježa riba, lignje, hobotnice i sipe, uz poneki biftek ili ramstek za goste koji su željeli nešto drugačije. No ono što je Konobu Pakoštanac od početka izdvajalo nije bio samo jelovnik, nego pristup – svježe namirnice, lokalni ribari, jednostavna priprema i poštovanje prema hrani. Ta filozofija nije nestala ni nakon više od 50 godina. Danas riba i dalje dolazi od lokalnih ribara iz Pakoštana i Vrgade, povrće stiže od okolnih OPG-ova, a u kuhinji se koriste i vlastite smokve i grožđe.
Kad tradicija sretne suvremenu gastronomiju
Iako duboko ukorijenjena u tradiciju, Konoba Pakoštanac ne živi u prošlosti. Jelovnik se razvija, ali bez gubitka identiteta. Danas se uz klasike poput divlje ribe i glavonožaca mogu pronaći i modernije interpretacije mediteranske kuhinje. Posebno se ističu tartar od tune i kovača, carpaccio te domaća pašteta od tune. Jedan od posebnih specijaliteta, koji nas je oduševio, je i pašteta od smokava i pršuta, pripremljena sa suhim smokvama kuhanim u crnom vinu.
Tajna okusa: satima kuhana jela i strpljenje koje se danas rijetko viđa
U Konobi Pakoštanac sve se i dalje radi polako. Domaći šugovi kuhaju se satima, ponekad i danima. Mesni demi-glace krčka se sedam do osam sati, povrće se zasebno peče, a svaki umak prolazi pažljivo kontroliran proces pripreme. U vremenu brze hrane i gotovih baza, ovakav pristup postao je rijetkost, ali upravo on čini razliku koju gosti odmah prepoznaju.
Ambijent koji priča priču Dalmacije
Konoba Pakoštanac nije posebna samo zbog hrane, nego i zbog atmosfere. Interijerom dominiraju kamen, drvo, masline stare više od 70 godina i loza koja se prirodno uklapa u dalmatinski ambijent. Velika terasa prima oko 160 gostiju, dok unutarnji prostor nudi intimniji ugođaj za pedesetak osoba. Zbog toga je konoba čest izbor i za obiteljska slavlja, od pričesti i krizmi do rođendana i većih okupljanja.
Gosti koji se vraćaju godinama: više od 70 posto stalnih posjetitelja
Zanimljivo je da čak 70 posto gostiju čine stalni posjetitelji koji se vraćaju iz godine u godinu. Najviše dolaze iz Njemačke, Austrije, Slovačke, Češke i Francuske, ali i iz cijele Dalmacije – Zadra, Šibenika, Pirovca i Splita. Njih ne vraća samo hrana, nego osjećaj domaće atmosfere, topline i jednostavnosti koji se danas rijetko pronalaze u ugostiteljstvu.
Planovi za budućnost: tradicija koja se nastavlja
Obitelj Bungur ne planira stati. Nakon prerane smrti legendarnog Ljubomira u posao su se uključili svi- žena koja nas je dočekala i predstavila ovo obiteljsko blago Martina Bungur, u obiteljski posao uključena od djetinjstva, zadužena za menadžment i organizaciju, dok brat Ante, školovani kuhar, i majka Vinka vode kuhinju i kreiraju nova jela. Kako nam je rekla, u planu je proširenje restorana i izgradnja otvorene kuhinje s roštiljem, kako bi gosti mogli izravno pratiti pripremu jela. No, bez obzira na razvoj i nove ideje, filozofija ostaje ista: čuvati kvalitetu, domaću kuhinju i obiteljsku atmosferu koja je Konobu Pakoštanac pretvorila u jedan od gastronomskih simbola Pakoštana i cijele Dalmacije.
foto: Nikola Zoko
