Alarm se oglasio, ali prije nego što su policajci stigli do vinarije lopovi su nestali s 380 polubuteljki Chateau d’Iquema, najslavnijeg slatkog vina na svijetu. Svaka boca ovog sauternesa, kako se slatkiši od sorata sauvignon, semillon i muscadelle zovu po mjestu nedaleko od Bordeauxa u kojem se rade, iz recentne berbe stoji najmanje 330 eura pa je ukupna šteta bila i veća od 125.400 eura, odnosno gotovo naših donedavnih 950.000 kuna. A vina Chateau d’Iquem savršena su pratnja guščjoj jetri, poznatoj i pod nazivom foie gras, pa je vijest o nesvakidašnjoj krađi društvo sklono finim vinima i hrani popratilo pitanjem “koliko su te jetre lopovi morali negdje drugdje ukrasti da bi na najljepši način uživali u plodovima svog “rada”?.
Chateau d’Iquem i gusja jetra savršen su par. Vino je jako slatko, ovisno o godini ima između 120 i 220 grama neprovrela šećera po litri, puno je i gusto te začinjeno prekrasnim mirisima domaćeg džema od naranče, meda i plemenite plijesni. Foie gras slaže se s njim već po jednom od osnovnih pravila sljubljivanja vina i hrane koje nalaže da im intenzitet treba biti podjednak. Sljubljivati se može po načelima podudarnosti ili suprotstavljanja jela i vina, a raskošni, istovremeno svježi i slatki mirisi i okusi citrusa i meda u vinu savršen su kontrast super-glatkoj teksturi i zasitnom okusu same gusje jetre ili samljevene pa začinjene i poslužene kao terina, odnosno pašteta. Zreli sirevi, posebno oni s plemenitom plijesni poput roqueforta, također su dobro društvo ovakvim prirodnim slatkim vinima, ali i svježe voće poput jako zrelih bresaka i nektarina. Među desertima, prijatelji su im jednostavne pite od jabuka, zapečeni ananas, pa i kremasti poput rožate.
Od sauvignona i semillona, dominantnih sorata u ovom slatkom vinu, u Bordeauxu rade i suha bijela, dakle bez neprovrela šećera. Tko želi suho vino, sasvim pojednostavljeno rečeno, bere grožđe kad je optimalno zrelo i nakon prešanja pusti da sok provrije do kraja. Tko želi slađe vino, grožđe ostavi da se prosuši na trsu pa bobice izgube sok, ali ostane im veći udio grožđanog šećera. Toliko ga je da ga ni kvasci tijekom fermentacije ne mogu svog pretvoriti u alkohol.
Ima i u Hrvatskoj vinarija u čijim podrumima leže jako slatka vina u polubuteljkama, ili čak manjim bočicama od 0,25 i 0,185 litara. Nećemo ih spominjati kako netko ne bi došao na ideju da ih pokrade poput domišljatih francuskih lopova. I ta su vina skupa, zovemo ih predikatnima, a slađa su ili sasvim slatka također zato što se kasno beru, nakon što se bobice prosuše na trsu i sokovi u njima koncentriraju. Pet je kategorija predikatnih vina: kasna berba, izborna, u kojoj se biraju samo najbolji grozdovi, potom izborna berba samo najzdravijih bobica pa izborna berba najzdravijih prosušenih bobica te ledena berba za koju temperatura u vrijeme berbe i prešanja ne smije biti veća od minus sedam stupnjeva. Izborna berba prosušenih bobica i ledena berba najkasnije su, daju najslađa vina i podjednako su dobar par gusjoj jetri ili roquefortu poput slavnog francuskog “slatkiša”, ali i sličnim desertima.
Takva slatka vina ljudi često vežu uz sortu traminac. Toliko često da mnogi misle kako je traminac uvijek slatko vino, a izbjegavaju graševinu govoreći kako im je kisela. Međutim baš je graševina, najrasprostranjenija sorta u Hrvatskoj, dala vjerojatno i najslađe naše vino. Grožđe za Graševinu izborne berbe prosušenih bobica 2006. brali su u Kutjevu tek 4. ožujka 2007. godine, a vino ima nevjerojatnih 461 grama neprovrelog šećera po litri. To znači da je gotovo polovica sadržaja boce prirodni grožđani šećer pa ne čudi da ga mnogi uspoređuju s medom. S druge strane, neki od ponajboljih hrvatskih traminaca, poput onog plešivičke obitelji Jagunić, sasvim su suhi, dakle bez grama neprovrela šećera. A odlične sorte za predikatna vina su i rizling, moslavac ili chardonnay, bilo je kod nas jako dobrih ledenih vina i od zelenog silvanca, čak i od cabernet sauvignona, a treba ponoviti da je za slatkoću vina ipak puno važniji vinar nego sorta.
Mirna vina se prema slatkoći dijele u četiri kategorije. Suha imaju najviše četiri grama neprovrela šećera po litri i to je otprilike količina koju prosječni konzument neće osjetiti. U polusuhim je vinima do 12 grama šećera, poluslatkim do 50, a u slatkima više od 50 grama. Suha vina poslužuju se uz uobičajenu hranu bez ekstremnih okusa, a polusuha i poluslatka mogu ići uz začinjenu zato što će nježnija slatkoća “zaobliti” pikantnost. Poluslatka će često pristajati i uobičajenim desertima, a jako slatka vina i jako slatki deserti ne idu zajedno zato što se u ustima “potuku, umjesto da se zagrle i poljube”. Hoće li vino stvarati dojam da je preslatko ovisi, ma koliko to čudno zvučalo, o kiselinama kojih baš u slatkim vinima treba biti puno. Ako ih nema, usna će šupljina nakon gutljaja ostati pomalo neugodno ljepljiva, a kad je kiselina koliko treba, cijelo se vino pamti po lijepome. I samo je dovoljan desert, ali ima i čudne moći: vole ga muškarci, posebno nakon što ga popiju žene. I obrnuto.
Među prirodna slatka vina spadaju i slavni mađarski tokajci koje zovu kraljem vina i vinom kraljeva. Većina ostalih vinskih “slatkiša” traži manje ili veće intervencije vinara. Primjer je naš prošek, odlično slatko vino za koje grožđe treba dodatno prosušivati na vjetru. U krajevima gdje se radi teško je čekati kasne i ostale predikatne berbe zato što su jeseni tople i vlažne pa bi grožđe na trsu trulilo. U Portugalu i Španjolskoj rade ojačana vina porto, madeira i sherry. Dodaju im destilate poput vinjaka koji, najjednostavnije rečeno, “ubiju” kvasce pa ostane šećera u vinu. Zahvaljujući tom ojačanju vina se nisu ni kvarila tijekom transporta brodovima od vinarija do kupaca koji su najčešće bili Englezi. Slično je vino i sicilijanska marsala. Dobar dio proizvodnje je “na zraku” pa takva vina imaju posebne arome zahvaljujući kojima pristaju i čokoladi, sušenom voću pa i sorbetima, sladoledu i kavi… Proizvodnja im dugo traje pa, na našu žalost, imaju i cijenu.
Deset zlatnih pravila sljubljivanja vina i hrane:
- Vino i hrana mogu se sljubljivati i prema kontrastima i prema podudaranju.
- Bijela, pjenušava i ružičasta vina češće stvaraju kontrastne parove s hranom.
- Crvena vina češće stvaraju podudarne parove s hranom.
- Vino bi trebalo biti kiselije od hrane.
- Vino bi trebalo biti slađe od hrane.
- Vino bi trebalo imati isti intenzitet okusa kao hrana.
- Bijela vina najbolje se slažu s laganim mesom poput ribe ili piletina.
- Crvena vina najbolje se slažu s crvenim mesom jakog okusa.
- Taničnim crvenim vinima, koja stežu usta tijekom gutljaja, pristaju masnija jela.
- Vino je bolje birati prema umaku nego prema mesu.
Piše: Ivo Kozarčanin – Bakhov sin
