Koliko “kuhara”, toliko kuhanih vina
Pet pravila za izbjegavanje grešaka u pripremi popularnog zimskog napitka, pet recepata za kuhano vino iz različitih država i pet povijesnih crtica
Vinu dodajte začine, voće i sladilo, zagrijte ga, stanite prije ključanja i gotovo je. Čini se kako jednostavnijeg recepta nema, no svatko ga priprema drukčije, a prvi je problem odabir vina. Kuha se na litre pa nije baš ekonomično potrošiti desetke eura na njega, a koristi od “velikih” vina i nema puno zbog intenzivnih začina. No, loše vino je i lošiji izbor.
Kuhaju se i crno i bijelo vino. Litri crnog dodaju se dva decilitra vode, limun narezan na kriške, dva štapića cimeta, nekoliko klinčića i dva zvjezdasta anisa te žlica i pol meda. Za litru bijelog vina treba upola manje vode i cimeta, dvostruko više sladila, ista količina klinčića, sok od dvije-tri naranče, a anis se može izbjeći.
Crno vino češće se kuha i treba tražiti neko s više alkohola i izraženijim taninima koje će bolje podnijeti “mučenje” na vatri. Takva daju sorte cabernet sauvignon, plavac ili vranac. Butelje korektnih baznih vina mogu se kupiti i za četiri eura, na akcijama znaju biti i jeftinije, a ima i pristojnih vina u bag-in-box pakiranjima. Proljetos smo ocjenjivali vina u tom pakiranju praktičnom za izlete pa rezultati mogu biti i putokaz za kupnju. Najbolje crno vino bio je Cuvée Benkovac Badela 1862, a među bijelima pozlatila su se Graševina 2020. Iločkih podruma te Debit 2021. Srebrna su bila Bijelo 2021. (mješavina graševine i rizlinga) Dobre berbe, Žlahtina 2021. vinarije Gospoja i Merlot 2018. Dalmacijavina, a brončana Graševina 2021. Đakovačkih vina, Graševina Vezak 2020. Badela 1862 te Vupikova Graševina Terra Vinea 2020.
Drugo je pravilo da vino pri kuhanju ne smije zakipjeti. Alkohol isparava na malo nižoj temperaturi od 80 stupnjeva, a ključanjem se gube i blagotvorni utjecaji polifenola na zdravlje. Može se prava temperatura gađati na ploči štednjaka, ali lakše ju je kontrolirati u slowcookerima ili pećnici.
Opreza treba i sa začinima. Cimet, klinčić ili anis, koji se često koriste, jakih su mirisa i okusa i mogu sasvim prekriti vino. To ne mora biti ni dobro ni loše, ali ako već koristimo vino, vjerojatno ga želimo i osjetiti. I nije baš dobro koristiti prah cimeta, zato što će zagustiti, može se reći i “zablatiti” kuhano vino. Štapić je bolje rješenje, a kad se malo ohladi, njime se kuhano vino može i promiješati.
Tko dodaje naranče ili drugo voće, također ne smije pretjerati, a u grupu dodataka koji se ne mogu nazvati začinima spada i žestica. Iako nisam prijatelj pojačavanja kuhanog vina, koja kap likera poput Cointreaua ili jako slatkog vina može obogatiti okus.
Sladilo je peti element na koji treba obratiti pozornost. Bijeli šećer mnogi nazivaju bijelim zlom, smeđi također nije prevelika sreća pa je med u našim krajevima najprirodnije rješenje. I treba ga volumenski upola manje nego šećera. Ako se stavlja prije kuhanja, bolje je koristiti livadni ili cvjetni med, a ako se sladi ili “medi” poslije, bagremov, kestenov ili medunčev treba dodati kad temperatura kuhanog vina padne na 35 stupnjeva, koliko je i u košnici, pa se neće izgubiti vrijedan sadržaj.
Lijepi temelji za kuhano vino mogu biti sirevi, ali ne sirovi. Odličan je brie premazan džemom od smokava pa zapečen u pećnici ili također zapečena napola prerezana datulja ispunjena komadićima kozjeg sira. Mogu joj se dodati i komadići tostiranog badema a fina je i kad se prije pećnice zamota u dobru slaninu.
Bugari kuhano vino zovu “grijano”, koriste uglavnom crno, slade ga medom i začinjaju paprom u zrnu. Ponekad mu dodaju i jabuke te citruse poput limuna i(li) naranče.
Španjolci ga zovu vino caliente, a dodaju mu mljeveni muškatni oraščić, mljeveni đumbir, kardamon te žesticu: vinjak ili rum.
I Talijani vino kuhaju s muškatnim oraščićem, a koriste i piment, poznat kao jamajkanski papar ili najkvirc. Miris mu je između papra, klinčića, muškatnog oraha i cimeta, a okus sličan papru.
Grci litri vina za svoj krasomelo, kako tepaju kuhanom vinu, uz citruse i začine dodaju i tri decilitra vinjaka, poznatog pod nazivom Metaxa. Ostave ga dva dana u hladnjaku i poslužuju hladnog.
Poljaci kuhaju pivo i napitak zovu grzane piwo ili grzaniec. U pola litre nepasteriziranog piva umiješaju pa ukuhaju med, naranču, klinčiće, cimet, žumanjak i đumbir.
Još su stari Grci kuhali vino, ali za to birali su ono koje nisu htjeli piti samo. Kako ga ne bi bacali, sipali su u njega začine i grijali ga. Prema današnjim saznanjima, njihova vina općenito nisu baš bila fina. Dodavali su im smolu kako bi spriječili kvarenje pa ga razrjeđivali s vodom.
Conditum paradoxum, što znači “začinjeno nespojivo”, spominje se u rimskom zapisu iz 20 godine naše ere. Rimljani su u lošem vinu kuhali med i dodavali papar, lovor, šafran i datulje pa taj napitak razrjeđivali boljim vinom kako bi se lakše pio.
Šećer, cimet, đumbir, papar, galangal (zbirni naziv za neke tropske začine) i klinčić umiješajte u vino u zemljanoj posudi. Sutra ga pretočite i popijte, opis je sirovog pića čiji su sastojci slični današnjem kuhanom vinu, u britanskoj knjizi “Dragulji dobre domaćice” iz 1596.
Zadimljeni biskup naziv je pića iz romana Božićna pjesma Charlesa Dickensa. Unuk britanskog književnika napisao je knjigu o pićima koja je djed opisivao, a ovo su naranče, šećer, klinčići i kardamon ukuhani u mješavini crnog vina porta.
Zbog kuhanog vina Nijemci su mijenjali zakon.Vinski trgovac Rudolf Kunzmann iz Augsburga 1956. je prodavao mješavinu vina, šećera i začina u bocama. Šećer je bio zabranjen pa je Rudolf kažnjen. Poslije su promijenili zakon o vinu i legalizirali kuhano vino.
Piše: Ivo Kozarčanin – Bakhov sin
