Sezona kestena mnogima je jedan od sigurnih znakova jeseni. Na tržnicama, u trgovinama i uz prometnice pojavljuju se vrećice pune smeđih plodova, a kupci ih često biraju gotovo automatski – prema veličini i cijeni. Ipak, lijep i sjajan kesten izvana nije nužno jamstvo da je dobar i iznutra. Kod kupovine kestena vrijedi potrošiti nekoliko minuta na pregled. Kesten je, za razliku od većine orašastih plodova, namirnica s dosta vlage i zbog toga se relativno brzo kvari. Nepravilno čuvanje pogoduje razvoju plijesni, a plodovi mogu biti oštećeni i insektima još prije nego što završe na prodajnom mjestu.
Prvi znak dobrog kestena vidi se već na kori
Najjednostavniji test može se napraviti bez ikakvog rezanja. Kvalitetan kesten trebao bi biti čvrst, relativno težak za svoju veličinu, zaobljen i sjajan, a njegova vanjska kožica ne bi trebala biti izrazito smežurana ili isušena. Kod kupovine se preporučuje izbjegavati plodove s vidljivim oštećenjima, mrljama i tragovima plijesni. Još je korisnije uzeti nekoliko kestena u ruku. Ako djeluju neuobičajeno lagano, to može biti znak da je unutrašnjost izgubila vlagu i da je jezgra smežurana. Kesteni brzo gube vlagu na sobnoj temperaturi, zbog čega s vremenom mogu postati tvrdi i lošiji za pečenje. Naravno, sama težina nije dovoljna za konačnu procjenu. Kesten može izgledati sasvim uredno, a da se ispod kore skriva oštećenje.
Najveći problem? Kesten može biti crvljiv, a da to ne primijetite odmah
Jedan od razloga zbog kojih kupci nailaze na neugodno iznenađenje jest kestenov žižak. Ličinke nekih vrsta žižaka razvijaju se unutar samog ploda i hrane se njegovim mesom. Kod europskog pitomog kestena među važnim štetnicima je Curculio elephas, dok istraživanja drugih vrsta kestena također pokazuju koliko infestacija može utjecati na kvalitetu uroda.
Problem je u tome što ličinka dio razvoja provodi skrivena unutar kestena. Zbog toga površinski pregled nije uvijek dovoljan. Jedan od najočitijih znakova crvljivosti jest mala rupica na kori. Ona može nastati kada ličinka, nakon što se razvije unutar ploda, napravi otvor i izađe. Kod istraživanja kestenovih žižaka zabilježeno je upravo stvaranje izlazne rupice na plodu. Zato kestene s rupicama, osobito ako uz njih postoje i drugi znakovi oštećenja, nije pametno stavljati u istu vrećicu s potpuno zdravim plodovima.
Nije svaka rupica dokaz da je kesten crvljiv
Ovdje ipak treba biti oprezan. Jedna mala nepravilnost na kori ne znači automatski da se u kestenu nalazi crv. Različita mehanička oštećenja mogu nastati tijekom berbe, transporta i rukovanja. S druge strane, jasna izlazna rupica koja prolazi kroz ljusku puno je ozbiljniji znak. Kod kestenovih žižaka ličinke se hrane unutrašnjošću ploda, a nakon razvoja izlaze kroz otvor koji naprave u kori. Ako kupujete kestene u rinfuzi, korisno je zato pregledati više plodova iz različitih dijelova hrpe, a ne samo one koji se nalaze na vrhu.
Kako kod kuće provjeriti kesten prije pečenja?
Ako želite biti sigurni, najjednostavniji je način prerezati nekoliko kestena prije nego što ispečete cijelu količinu. Kod zdravog ploda unutrašnjost bi trebala biti kompaktna i bez vidljivih hodnika, ličinki, neobičnih tamnih promjena ili znakova propadanja. Ako pronađete ličinku, tragove njezina hranjenja ili veće unutarnje oštećenje, taj kesten nije za jelo. Istraživanja su pokazala da ličinke kestenovih žižaka mogu nastaviti izlaziti iz plodova i nakon berbe. Još važnije, njihovo hranjenje može otvoriti put mikroorganizmima, uključujući gljivice, koji mogu ostati prisutni i nakon što ličinka napusti plod. Zato nije dobra ideja jednostavno ukloniti „crva“ i pojesti ostatak jako oštećenog kestena.
Plijesan je znak za bacanje, ne za spašavanje
Posebnu pažnju treba obratiti na plijesan. Ako je kesten vidljivo pljesniv, ima neuobičajen miris ili pokazuje jasne znakove propadanja, ne treba pokušavati odstraniti samo zahvaćeni dio i ostatak iskoristiti.
Što ako su kesteni samo malo smežurani?
Smežurani kesten nije isto što i crvljiv kesten. Ako je plod izgubio vlagu, njegova jezgra može biti manja, tvrđa i lošije kvalitete, bez toga da je nužno napadnut insektom. Ipak, jako lagani i smežurani plodovi nisu najbolji izbor ako kupujete kestene za pečenje. Stručni materijali o čuvanju kestena navode da oni brzo gube vlagu i da ih treba tretirati drugačije od suhog orašastog voća. Drugim riječima, kesten koji je tvrd i pun za svoju veličinu bolji je kandidat za tavu ili pećnicu od onoga koji djeluje šuplje i lagano.
Nakon kupovine ne ostavljajte ih danima na kuhinjskom stolu
Čak i kada ste odabrali dobre kestene, priča ne završava dolaskom kući. Kesteni su kvarljivije namirnice od mnogih drugih orašastih plodova upravo zato što sadrže više vlage. Na sobnoj temperaturi mogu relativno brzo razviti plijesan, dok pravilno hlađenje znatno produljuje njihovu kvalitetu. Ako ih nećete odmah pripremati, hladnjak je bolji izbor od ostavljanja u toploj kuhinji. Kod duljeg čuvanja mogu se i zamrznuti, ovisno o načinu pripreme i tome čuvaju li se u kori ili očišćeni.
Kratki trik za kupovinu kestena
Ako želite izbjeći crvljive i pokvarene kestene, u trgovini zapamtite nekoliko stvari:
Birajte:
- čvrste i relativno teške kestene
- plodove glatke i sjajne kore
- kestene bez vidljive plijesni
- plodove bez očitih rupica i većih oštećenja
- što ujednačeniju robu kada kupujete veću količinu.
Preskočite:
- vrlo lagane i jako smežurane plodove
- kestene s vidljivom plijesni
- one s neuobičajenim mirisom
- plodove s jasnim rupicama koje mogu upućivati na izlazak ličinke
- kestene kod kojih se nakon rezanja vide hodnici, ličinke ili izraženo propadanje.
Najvažnije je ipak zapamtiti jednu stvar: izgled kore može dati dobar prvi dojam, ali ne može uvijek otkriti što se događa unutar kestena. Kod sumnjivih plodova zato je rezanje najbolja provjera. A ako se pojave plijesan, neugodan miris ili veće unutarnje oštećenje, takav kesten nije vrijedan rizika.
Foto: Pexels