Dobar dan, ja sam Ivo i danas ću brinuti o vama… Za početak, želite li gaziranu ili negaziranu vodu?Otprilike bi tako trebao goste dočekati sommelier dobrog restorana i dati si priliku da procijeni kome će među njima ponuditi vinsku kartu. Nakon dogovora o hrani, naravno.
S jelima problema ne bi trebalo biti, zato što gosti otprilike znaju što žele i po tome vjerojatno već i biraju restoran. S pićima je priča složenija već i zbog navike ljudi u našem djeliću svijeta da obrok započnu “žesticom”. To nije dobar izbor zbog zdravlja, ma kako “rakijica” bila fina loše će utjecati na prazan želudac, niti zbog kasnijeg uživanja u hrani zato što će nakratko “spržiti” osjetilne pupoljke. Svježiji pjenušac ili laganije bijelo vino ljepše nas pripremi za obrok,.
No, cijene vina od iste sorte ili stila pa i iz iste regije mogu se jako razlikovati. Zato je gostu dobro da sommelieru natukne koliko je spreman platiti butelju ili čašu i toga se ne treba sramiti. Najbolje je tražiti preporuku za vino uz određeno jelo pa provjeriti koliko košta i, ako je preskupo, otvoreno to reći. Kako dobar sommelier mora biti psiholog koji će naslutiti koliko je gost spreman platiti vino i ponuditi mu takvo ili malo skuplje.
Dobro je i da među gostima bude “psiholog” koji će znati izvući maksimum iz sommeliera. Riječ je o čovjeku koji je posvetio život učenju o vinu i šteta je to ne iskoristiti. A riječ je i o zanimanju iz davne prošlosti jer se točenje vina tisućama godina povjeravalo osobama od najvećeg povjerenja.
Bilo ih je još u Mezopotamiji. Tamo su ih zvali su shagu, u Egiptu i staroj Grčkoj arkant, a u Rimu rex bibendi što znači kralj pića. Sama riječ sommelier potječe od latinskog izraza sagmarium. To je u srednjem vijeku u Francuskoj bio čovjek zadužen za prijevoz vina zaprežnim kolima koja su vukle tegleće životinje, uglavnom volovi. Današnji izraz sommelier nastao je u 16. je stoljeću i u Francuskoj je označavao časnika zaduženog za opskrbu hranom koji je na dvoru Kralja Sunca Luja XIV. (1638.-1715.) postao “povjerenik za prijevoz prtljage i posluživanje vina”.
Restorani kakve poznajemo danas počeli su se pojavljivati u 19. stoljeću i u njima su bili sommelieri. Prema aktualnoj definiciji Međunarodnog udruženja sommeliera (A.S.I.) riječ je o “profesionalcima zaduženima za izbor i posluživanje napitaka, posebice vina, čiji su temeljni ciljevi zadovoljavanje zahtjeva gostiju i interesa vlasnika”.
Oni biraju i nabavljaju pića, brinu o njihovu skladištenju, nadgledaju osposobljavanje drugog osoblja te usklađuju hranu i vino kako bi jednom i drugom istaknuli vrijednost, ali i savjetuju goste udovoljavajući, kad je to moguće, njihovim željama i mogućnostima. Pića trebaju posluživati stručno, sa stilom i maksimalnom diskrecijom, a dok rade moraju biti dobro raspoloženi, neovisno o poslovnim i privatnim problemima.
U priručniku Međunarodnog udruženja sommeliera, koji je kod nas 2015. izdao Hrvatski sommelier klub, navodi se pet pravila za zadovoljavanje gostiju. Prema njima, uloga sommeliera je preporuka pića ovisno o izboru hrane, a u određenim prilikama i preporuka hrane ovisno o izboru vina. On mora bez oklijevanja odgovarati na pitanja gostiju, otkrivati im vina ili druga nepoznata, odnosno manje poznata pića te poticati ih na nova gastronomska iskustva. Jasno je koliko sommelier treba učiti da bi ispunjavao uvjete za zadovoljavanje ovih pravila pa je i za gosta šteta da iz toga ne izvuče maksimum.
Stoga treba, na primjer, pitati sommeliera što njega najviše oduševljava na vinskoj listi restorana. Tu postoji maleni rizik da previše samouvjeren sommelier, da ne napišemo loš, počne nuditi vina koja se njemu najviše sviđaju, ili ima veći interes prodati ih, no većina će ipak brzo utvrditi što gosti žele, pa ih “povesti” u tom smjeru i uživati u prilici da s njima podijele svoja otkrića.
I da na kraju “ponovimo gradivo”: pregledavajući vinsku kartu, gost može pokazati na nekoliko vina određene cijene i očekivati da će to sommelier shvatiti. Ako pristojno vino ne može ponuditi po nižoj cijeni, znači da mu je vinska karta loše promišljena, odnosno da nije dobar sommelier. Posredno, to znači da ni restoran baš nije dobar koliko vlasnik misli da je.
Ne znači, međutim, da treba izbjegavati jednostavnije zalagaonice u kojima se često vrlo dobro jede, a i vlasnici u pravilu znaju probrati nekoliko vina koja pristaju ponudi hrana. Tko pita, ne skita, stara je narodna i nije sramota zamoliti konobaricu ili konobara kušanje “kućnog” vina. Mješavine lokalnih sorata ili “čiste” graševine, malvazije, kujundžuše, pošipi, odnosno frankovke, plavci, terani ili vranci mogu biti vrlo ugodno iznenađenje.
I danas vrijede pravila o redoslijedu posluživanja vina iz 1967.
Francuski pisac Raymond Dumay u svom je Vinskom vodiču (Le Guide de Vin) još 1967. prvi definirao 10 naputaka o redoslijedu posluživanja vina koji vrijede i danas:
- Slatko bijelo ili crno vino ne pristaje jelima od divljači. Zbog neprovrela šećera u vinu okus tog mesa postaje neugodan.
- Veliko crno vino ne pristaje jelima od ribe, rakova i mekušaca. Mogu se poslužiti laganiji crnjaci blagih tanina, posebno ako je dio jela i umak na bazi crnog vina.
- Bijela vina u pravilu se poslužuju prije crnih, ali pravila postoje i kako bi se kršila, a to je dopušteno radi boljeg usklađivanja s jelima.
- Laganija vina poslužuju se prije robusnijih.
- Hladnija vina poslužuju se prije onih na sobnoj temperaturi. Sobna nije 24 stupnja, na koliko se grijemo danas, nego “nekadašnjih” 16 do 18.
- Prema alkoholu, vina se poslužuju od slabijih prema jačima. Tako pijući, nećemo žaliti za prethodnim vinom.
- Pažljivo treba birati posebno vino uz svako jelo vodeći računa o skladu njihovih organoleptičkih osobina.
- Dobar izbor vina ovisi o sezoni. Nije riječ samo o godišnjem dobu, nego i o razvojnom stupnju vina: neka su spremna već u veljači nakon berbe, druga u lipnju, treća u listopadu, a neka tek nakon nekoliko godina.
- Prije prelaska na novo vino, usta je poželjno isprati gutljajem vode.
- U važnim je prigodama šteta piti jedno veliko vino. Treba ih prilagođavati rangu i kategoriji jela.
Piše: Ivo Kozarčanin – Bakhov sin
